【教えて！まちこ先生】レシピを見ないで料理を作れるようになりたいのですが…

今回は、LINEのお友達登録して下さった方からのご相談が、たまたま初回お試しでお話ししたclubhouseのテーマ「レシピのない料理を作るコツ」とだいたい同じだったので、ご相談内容に回答するかたちで書いていきます。

【ご相談内容】

目標としてはレシピを見ずにある程度作れるようになり、味付けは幼児も食べれる程度のものを作れたらいいなと思っているのですが、味付けの感覚(何をどのくらいいれたらいいか)はどうしたらつきますでしょうか？

数を重ねれば出来るようになる気もするのですが、ただでさえスムーズに食べない子どもに出すご飯を失敗したくなく、レシピを見ずに作る勇気がでません。。

献立を検索する時間、足りない材料を買いに行く時間、料理中レシピを確認する時間、などの時間とストレスを削減できたらと思ってます。

(現状)
・レシピを見ないと作れない
・0歳1歳育児中で時間がない
・1歳の子が幼児食に移行し、味付けをどうしていいかわからない
・大人と子ども分けて作るのは面倒(夫は薄味でもOK派)

【回答】
0歳1歳の年子育児、本当に大変ですよね。お疲れ様です。

レシピを検索すると星の数ほどあるレシピの中から、どのレシピを選べばいいのかわからないし、コレだ！と決めてからも足りない食材があれば買いに行かなければならない…
0歳と1歳の面倒を見ながらではなかなか出来ませんよね。私も無理です。

ご自身でもおっしゃる通りレシピを見ずに今ある材料でお料理を作れるようになると、現状よりかなり食事の支度にかかる時間とストレスが軽減されると思います。

お子さんが少食なのか、遊び食べしてしまうのか詳しくはわかりませんが、食事に時間がかかっていることもあり「料理を失敗したくない」と思われているところから、料理に対してとても真面目でご家族に対する責任感の強い方だとお見受けします。

まず、レシピを見ずに料理を作るには、料理の構造を理解するのが近道ではないかと思います。
そのためのヒントになる言葉が

五味五色五法

です。
五味は甘味、塩味、酸味、苦味、旨味。
五色は赤、青（緑）、黄、黒、白
五法は調理方法のことで、生、煮る、焼く（炒める）、蒸す、揚げる、です。

例えば、肉じゃがをここに当てはめてみると…

味　…　甘味、塩味
色　…　白（加熱後の肉やじゃがいもは白い）
法　…　煮る

白い食材を煮て、甘辛い味付けにした料理、と言えそうです。
では、キュウリとわかめの酢の物ではどうでしょう？

味　…　酸味、甘味
色　…　青（緑）
法　…　生

青い（緑）食材を生のまま甘酸っぱい味にした料理、と言えそうです。

いかがでしょうか？
イメージ出来てきましたか？

これは、献立を立てるときのヒントにもなります。
「昨日は唐揚げで揚げ物だったから、今日は煮物にしよう」
と言うように、調理方法や味付けを変えれば、自然と前日と違う献立を立てられるわけですね。

冷蔵庫にある食材を取り出して、調理方法と味を決めたら、なんとなくお料理が作れそうになって来ましたか？（色は彩のことなので、はじめはあまり考えなくてOKです）

まだ少し自信がないかもしれませんね。
この時に、ではどんな食材を使えばいいか、もしくはどんな食材を組合わせるといいのか、は前回お話ししたまとめで触れていますので、併せてご覧下さい。

こちらでご紹介しているように、グルタミン酸を多く含む野菜や乾物を1〜2種類と、イノシン酸を多く含むお肉やお魚などのタンパク質の食材を組合わせると、出汁を使わなくてもうま味のある美味しいお料理を作ることが出来ます。
1歳前後のお子さんに召し上がって頂く幼児食としても十分美味しく出来ると思います。

さぁ、ここでようやく、最初のご質問の「味付けの感覚はどうしたらつきますでしょうか？」にお答えしたいと思います。

味付けの感覚をつけるための最初のステップは、

味見をする

です。
え、当たり前でしょ？と思われますよね。
調味料を入れてからでは無く、調味料を入れる前の段階で、味見をしてみて下さい。
調味料を入れる前ってあまり味見をしませんでしょう？
でも、調味料を入れていなくても、味見をしてみたら、意外と味がちゃんとあるんですよ。
これがいわゆる「素材の味」と言うヤツですね。

幼児食の薄味で大人の方も問題無いのでしたら、意外と調味料を入れなくても美味しく食べられる場合もあるかもしれません。
味見をしてみて、うま味の気配は感じるけれどなんだかボヤけているなと感じたら塩や醤油を少量ずつ入れてみるといいですね。

そして、次のステップとしては

最後に味を付ける

です。
味見をして、物足りなかったら足りないものを足すようにすればレシピが無くても作れそうな気がしませんか？

最初から色々な調味料を入れるから、味のバランスが取れなくてレシピが無いと不安になってしまうのかもしれません。

我が家には、仕事上色々な調味料が揃っていますし、好きでアレコレ使いますが（◯◯の素ではない調味料です。ex.オイスターソース、ナンプラーなど）、たいていの料理は基本調味料（砂糖（みりん）、塩、酢、醤油、みそ）があれば間に合ってしまいます。

洋食を作るときの方が顕著です。調味料として入れるものは塩だけ、と言うレシピや料理もザラです。「素材の味を活かす」と言うのは、こういうことではないでしょうか？

上の記事をご覧頂いて、うま味を意識したら、次に気をつけるのは味の濃さ。
塩分量です。

塩分量は、レシピによっては一律にならない場合もあるので、作る側が意識して知っていると便利です。

一般的に、人が美味しいと感じる塩分量は0.8〜1.2%くらいと言われています。これは大人の感覚なので、1歳のお子さんだともっと薄くて0.3〜0.5%くらいを目安にするといいかもしれません。大人が美味しく感じる塩分量の約半分ですね。

煮物などは煮汁を煮詰めるので、最初に計量した量よりも水分が蒸発して塩分濃度が濃くなってしまう事があるので、味付けを最後にすると良いと思います。

まずは、煮物だったら水から煮て、柔らかくなってから、塩や醤油やみそなどの調味料を少量ずつ入れてみて下さい。
一般的な調味料の塩分量を知っていると、どのくらい調味料を入れると塩分何g相当かがわかります。例えば、醤油の塩分量は16〜19%なので約2割と思っていれば入れすぎることもないでしょう。大さじ1杯の醤油の塩分量は2.6〜2.9gなので約3gと覚えておくと良いでしょう。

炊き込みご飯を作る場合、お米2合が約300gで水が400mlで合計700gなのでお醤油大さじ1杯入れると、約3gの塩分量で塩分濃度が約0.4%なので幼児食にちょうど良い塩分濃度になります。

大人の方は食べてみて物足りなかったら、各自盛り付けた後に少しだけ塩を振ったり、お醤油をスプレーで1プッシュするとしっかり塩味が感じられてお醤油の香りとうま味が加わって美味しく召し上がれると思います。

意外と調味料を入れなくても美味しく感じる素材の組合せと調理方法があるかもしれません。
魚介類などは塩けが残っている場合もあるので、お子さんが小さくなくても調味料を入れる前に味見をした方が良いですね。
あさりなどの貝類は砂抜きする時の塩水の塩分が残ることが多いので、必ず調味料を入れる前に味見をして下さい。

教室でよく生徒さんにもお話しするのですが、子供の食事は離乳食→幼児食→普通食とステップアップしていくイメージかもしれませんが、なるべく大人も普段から薄味の幼児食に近い食事をすることで、塩分や糖分、脂質や刺激物を摂り過ぎない食事をすることが出来るので、子供を普通食にステップアップすると言うよりも、大人が幼児食の薄味に慣れた方が、調味料の使用量も減って経済的ですし、健康の面から言っても将来的な医療費が少なく済む可能性があり合理的です。

もちろん、いつも幼児食のような食事では味気ないこともあると思いますのでたまには揚げ物やカレーなどを召し上がるのも良いと思います。そう言った味の濃い食事は外食時のお楽しみにしたり、外で購入する時の楽しみと割り切るのも一つの方法です。
毎日のことなので、無理をしないのが鉄則です。

ちょっと物足りないな、と思ったら

「ちょっと物足りないな…」と思っても、お子さんが小さいと市販の和風出汁の素やコンソメを使うのに抵抗があるかと思います。
味が薄い場合は塩や醤油、みそなど塩味のある調味料を少しずつ足してみて、これ以上足すと味が濃くなり過ぎるな、と思ったら。

そんな時は、油です。
仕上げに軽く一回しするとかなり満足度が違います。
ごま油やオリーブオイルなどを仕上げにひと回しすると味に深みと香りが加わります。

それでも足りなければ甘味を少しだけ足すとこくが出てうま味を引き立てます。砂糖、みりん、メープルシロップなどでも大丈夫です。
洋食の場合なら粉チーズを振ったり、中華なら食べるラー油をチョイ足しするのもおススメです。
粉チーズは塩味だけでなくグルタミン酸のうま味もたっぷり含んでいるので、美味しさをブーストしてくれます。
食べるラー油は、辛さの刺激で味の薄さをカバーしてくれて、ニンニクや生姜などの具材でコクや食感、油分のカロリーで満足感も得られます。

いかがでしょうか？
なんとなく、出来そうな気がして来ましたか？

では最後に、復習を兼ねた練習問題です。

【問題】
以下の食材のうち、3品と、調理方法、味付け（基本調味料の5種類）を決めてレシピの無い料理を考えて下さい。

豚こま肉、鷄もも肉、鮭切り身
白菜、キャベツ、しめじ、にんじん、玉ねぎ、トマト、アスパラガス

例）豚こま肉、白菜、しめじを使って煮る、味付けは醤油と砂糖　→　豚肉と白菜の煮物

答えは無いので答え合わせは出来ませんが、ご心配でしたら添削させて頂きますので、↓のリンクから友達登録し、LINEにてお申し付け下さい。

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練習問題、解いてみて下さいね！