乳酸白菜　・つけもの録/その4

新年最初のお漬物は、白菜キムチを2種類漬け込みました。
片方は白ということで、塩でもんだだけの乳酸発酵。もう片方は赤ということで、桃屋キムチのもとを入れての乳酸発酵。
どちらにも副材としては下記を入れてあります。
分量は、
・生ニンニクスライス（瓶に対して1.5粒ほど）
・昆布（細切りして一つまみ分×2）
・するめ（細切りして一つまみ分×2）
・鷹の爪輪切り（少々）
・人参細切り（白菜の1割くらい）
・キムチのもと（片方の瓶にのみ適量）

作り方はシンプルに、
①白菜人参を全体重量の3％を軽量して全体にもみこみ寝かせる。
②ニンニクは薄切り、昆布とするめは細切りに。松前漬けのイメージ。
③白菜人参を絞り、瓶に詰める。白は副材と交互に入れ、赤は副材にキムチの元を加えて交互に入れる。
④最後に絞り汁を、白には多めに、赤にはその2/3量程度にする。理由は、白は浮かし付け（発酵した液で漬け込まれる方式）を目指すため。
⑤瓶のふたをしっかり閉めてから、上下に攪拌した後、びんの蓋をゆるめて常温放置し発酵を促す。密閉せずかつ緩く空気が漏れる程度にしても3-5日程度発行させ、野菜の芯まで酸味や塩味が入ったら蓋をしっかりしめて冷蔵庫へ。

ちなみに赤は白の倍の日数常温発酵させました。

出来上がりは、白はまだ塩が勝ちぎみですが強すぎない乳酸のすっぱさと、ニンニクの香りが強く出てきて、そのままでも酒の肴になりました。この味だと、肉料理とは相性良さそうです。
赤は、さすがのキムチのもとが働き辛さと甘さが一体化した味わい。酸味が強いしゃきしゃき感のあるキムチになったが、日本人向けとも本場韓国とも違うテイストで、これまた面白い。

この乳酸発酵漬けの楽しみ方としては、加熱することでまた新しい一面がみられます。酸味が弱まり、発酵によるものか甘味が強まります。ニンニク、昆布が良い出汁となり、鶏がらの元を加えてさっぱりとした中華風スープが出来上がります。
赤と白を半々いれて豆腐と野菜を煮ると、体を温めつつ野菜を食べれるこの季節に最適な一杯になりました。春雨があればなお良さそう。

他にも炒め物に混ぜてみたりと楽しみの広い漬け物ができました。冬場は日持ちもするので、一瓶目を空けたら次を仕込みたい。白菜も安価に出ているうちに。