タンパク質の熱変性を抑える砂糖

砂糖の役割は多岐に渡り、
同じく製菓で最も多く使用されている
卵にも作用します。

今回は卵の凝固温度に変化をもたらし
熱変性を抑制する砂糖の特性を
事例を元に少し紹介します。

◇砂糖が卵にもたらす影響

○例① プリン

結論から言うと、

プリンは配合の砂糖の量が多いほど柔らかい

仕上がりになります。

卵が凝固するのは、

卵の水分中に分散したタンパク質が

加熱されることで構造が変化し、となり合う

タンパク質同士が、間の水分を除去しながら

接着していくからです。(タンパク質の熱変性)

プリンはこの熱変性によって固まるわけですが、

砂糖の主成分であるショ糖は、卵白のタンパク質に

作用して、熱による構造変化を防ぎます。

よって、混ざる砂糖が多ければ多いほど

プリンは柔らかく仕上がる傾向にあるのです。

○例② アングレーズ(カスタードソース)

ソーストッピングの他に、ムースにも使用される

アングレーズソースにも砂糖による

タンパク質の熱変性の抑制が関わります。

アングレーズソースの作り方としては

最初に卵黄と砂糖を混ぜたあと

沸かした乳を加え混ぜ、

再度火にかけ煮詰めるのが一般的です。

この時、砂糖を最初に卵黄と混ぜておくことで

砂糖を混ぜ合わせると共に、

後に加える沸かした乳によって、卵が急激に煮え

てしまうのを砂糖が防ぐ役割を担います。

また、砂糖が多いほど

卵の凝固温度は高くなるため

その分、アングレーズの煮詰まり具合は　

ゆるやかになり、焦げ付きにくくもなります。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe