OtsukaYosuke 大塚陽介
タンパク質の熱変性を抑える砂糖
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タンパク質の熱変性を抑える砂糖

OtsukaYosuke 大塚陽介

砂糖の役割は多岐に渡り、
同じく製菓で最も多く使用されている
卵にも作用します。

今回は卵の凝固温度に変化をもたらし
熱変性を抑制する砂糖の特性

事例を元に少し紹介します。

◇砂糖が卵にもたらす影響

○例① プリン

結論から言うと、

プリンは配合の砂糖の量が多いほど柔らかい

仕上がりになります。


卵が凝固するのは、

卵の水分中に分散したタンパク質が

加熱されることで構造が変化し、となり合う

タンパク質同士が、間の水分を除去しながら

接着していくからです。(タンパク質の熱変性)


プリンはこの熱変性によって固まるわけですが、

砂糖の主成分であるショ糖は、卵白のタンパク質に

作用して、熱による構造変化を防ぎます。


よって、混ざる砂糖が多ければ多いほど

プリンは柔らかく仕上がる傾向にあるのです。


○例② アングレーズ(カスタードソース)

ソーストッピングの他に、ムースにも使用される

アングレーズソースにも砂糖による

タンパク質の熱変性の抑制が関わります。


アングレーズソースの作り方としては

最初に卵黄と砂糖を混ぜたあと

沸かした乳を加え混ぜ、

再度火にかけ煮詰めるのが一般的です。


この時、砂糖を最初に卵黄と混ぜておくことで

砂糖を混ぜ合わせると共に、

後に加える沸かした乳によって、卵が急激に煮え

てしまうのを砂糖が防ぐ役割を担います。


また、砂糖が多いほど

卵の凝固温度は高くなるため

その分、アングレーズの煮詰まり具合は 

ゆるやかになり、焦げ付きにくくもなります。



※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe

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OtsukaYosuke 大塚陽介
◯2021 ミラノ パティシエ世界大会 優勝 ◯instagram→https://instagram.com/otsukayosuke ◯マガジンに「素材について」、レシピ、活動報告などまとめていますので是非そちらもご覧ください。