卵白の起泡性　まとめ

⚫︎卵白の泡立つ原理

まず、液状の卵白が白くふわふわのメレンゲになるのは
・起泡性
・空気変性
という２つの性質が関係しています。

起泡性とは…
卵白の中に含まれるタンパク質は「表面張力」を弱め、空気を抱え込む性質を持っています。

空気変性とは…
卵白は空気に触れると様々な原因により、タンパク質の立体構造が崩れ
「変性」という現象が起こります。
この変性により、空気と卵白の接続面が次々とつながり、膜状の構造を作るタンパク質がしっかりと安定したメレンゲを作ってくれます。

⚫︎安定したメレンゲを作るには…

・鮮度のいい卵白を使う
古い卵白はサラサラとしており、表面張力も弱いため非常に泡立ちやすいです。
しかし、コシがなく、泡だった後は安定しないため、なるべく鮮度がいいものを使いましょう。

・卵白はなるべく冷えているものを使う
表面張力は温かいものほど弱くなるため、泡立ちやすいのですが、温かい環境でできたメレンゲは非常に不安定な状態です。
卵白は立てる直前までなるべく冷蔵庫に入れておくようにしましょう。

・油に気をつける
メレンゲはタンパク質が膜を支え空い保形成を保つ事で白く泡立った状態になりますが、油はその膜の構造を破壊してしまう作用があります。
卵白を泡立てる際の道具は必ず油脂が付いていないものを使いましょう。

・砂糖を入れるタイミングを気をつける
砂糖を入れる事で粘度が高まり、起泡性が安定します。
ですが、砂糖を最初から一気に入れてしまうと泡立ちにくく、量(カサ)が低くなり重たいメレンゲが出来上がります。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt