分蜜粗糖

◇分蜜粗糖とは？

「含蜜糖」は、

搾り取った糖液をそのまま煮詰め

固めた砂糖です.

分蜜粗糖は、前述の煮詰めた糖液を結晶化させた後

結晶化した「ショ糖」を遠心分離により糖液から

取り出されて、精製された砂糖です。

以下の画像で言うと、⑤の段階で精製されます。

灰分が多く含まれる「糖蜜」とある程度

分かれている為、ほどよいコクがありながらも

「含蜜糖」ほどの特有の強いクセや風味は

抑えられています。

◇分蜜粗糖の種類

○カソナード

砂糖きびの搾り汁を煮詰めてから、ショ糖の結晶を

取り出して作るフランス産の砂糖です。

色は茶褐色で、

砂糖自体はキャラメルやハチミツのような甘い

香りをしています。

お菓子に馴染みが深いもので、「クレーム・ブリュレ」など。

カソナードをふりかけて表面を焦がす仕上げは

ほろ苦くも芳ばしい味わいを楽しめます。

○ヴェルジョワーズ

カソナードに似たお砂糖ですが、

砂糖きびではなく「砂糖大根」から作られます。

正確には「砂糖大根」の搾り汁をカソナード同様に

煮詰め、ショ糖を取り出した後に残った糖蜜から

作られるお砂糖です。

こちらもコクのある独特な風味を持ちます。

◇赤砂糖

砂糖きびの糖液を煮詰めて粗く結晶化したショ糖を

分離し取り出して作る茶褐色の砂糖。

灰分などを多く含む糖蜜の成分が残っているので

ほんのりとコクのある風味です。

○和三盆

和菓子によく使われることで有名な

日本の伝統ある高級砂糖です。

白下(分離する前のショ糖と糖蜜が混ざり合ったもの)

から分離した粗糖を用いて、

• 水を少量加えて練る(研ぎ)

• 麻袋に入れ、糖液を絞る

という２つの作業を繰り返し行うことで、

ようやく得られます。

研ぎの作業によって、砕かれた糖の結晶が

とても細かくなっており、

なめらかで上品な口当たりになっています。

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「含蜜糖」と今回紹介した「分蜜粗糖」は、原料の
「栽培地」にて作られる種類の砂糖です。
我々がよく目にする白い砂糖は、さらにもう一段階
の工程を経て作られていきます。
(ここまでこ砂糖を大きな括りで、「原料糖」と呼びます）

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe