製パン改良剤の成分

◉製パン改良剤の成分

製パン改良剤には主に、

・酵母の＂発酵＂を促進させるもの

・パン生地の＂物性＂を改良するもの

があります。

それぞれ詳しくみていきましょう。

◉発酵を＂促進＂させるもの

・チッ素源

酵母が必要としている栄養源のうち、
不足しやすいチッ素をアンモニウム塩の形で添加することで発酵を促す

・ph調整剤

生地の状態を酵母の生育に最も適した
微酸性に調整する

・酵素剤 (アミラーゼ)

デンプンを分解し、酵母の栄養源である麦芽糖等の糖類を作る
老化の抑制を行う

・酵素剤(プロテアーゼ)

タンパク質を分解して酵母の栄養源を作る
生地の進展性を高め窯伸びをよくする

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◉パン生地の＂物性＂を改良するもの

・水質改良剤

ミネラル分の含有量が少ない軟水を硬水に変化し
グルテンのコシを強くする

・酸化剤

グルテンの網目構造の形成を促進させ、
生地の粘弾性をほどよい強さに調整する

・還元剤

グルテンの過剰なつながりを緩め、
生地の進展性を高める

・乳化剤

生地の中の様々な成分を効率よく混ぜ合わせ、
成分同士の滑りをなめらかにする
またパンを柔らかく仕上げ、老化を防ぐ

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※bitesjapansquadの投稿:きぴり