テンパリングの種類
◉テンパリングの種類
現在、過去に比べ、
チョコレートのテンパリングについてはよりイメージに対し求めたい状態(結晶量)(流動性)を計算して行うことが多くなっています。
現在はあまり行われないテンパリング方法ですが、情報として。
①水冷法
◎メリット
・比較的失敗が少ない
・少量のテンパリングを行う際に適している
△デメリット
・湯気や水がチョコレートの中に入る可能性が高い
→砂糖の結晶やカカオ固形分が固まってしまい
チョコレートが変質してしまいます。
②タブラージュ法(タブリール法)
◎メリット
・短時間で作業が行える
△デメリット
・チョコレートの見た目で判断するため
技術が必要
・衛生面の懸念
→流動性の変化を理解する必要となります。
またマーブル台での作業が条件のため場所に限りがあります。
③フレーク法(シード法)
◎メリット
・短時間で温度を調整できる
・作業が簡単
△デメリット
・チョコレートの溶かし温度が高いと
添加したチョコレートが溶け切ってしまう。
→テンパリングの取れたチョコレートが
任意の温度まで下がる時まで残っていないと
いけないため溶かし温度が重要です。
●フレーク法に似た方法で、
電子レンジを使用してテンパリングを行う方法もあります。
また今後は以上3点とは違う、
bitesjapansquadで行っているテンパリング法も
お伝えしていきたいと思います。
※bitesjapansquadの投稿:きぴり
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