開業までの道のり #22 ジェラートにおける「水飴とハローデックス」
ジェラート商品の試作
現在、ジェラート商品のプロトタイプを作成していますが、
ジェラートは「糖分」が重要な役割を持ちます。
その試行錯誤の経過を記せればと想います。
糖分の意味
単純に糖分の割合が低いと、
・風味が弱い
・氷点温度が高くなる
・氷結晶が大きくなる
・ツヤがでにくい
などジェラートにとって好ましくない状態の要因になります。
（詳しくはまた別項で）
美味しいジェラートを目指すにあたって
だからと言って、
甘～いジェラートにしたくはありません。
数種類の糖を効果的に使用する事が望ましく、
今回は、
水飴とハローデックスについて考えていきます。
水飴の意味
水飴は砂糖とは違い、
デンプンを酸や酵素で糖化した甘味料です。
甘味度が砂糖の４０～６０％なので、
甘みの調整に使用できます。
甘みの特徴としては、
ベタつきのある甘さではなく、キレの良い甘さです。
主成分はブドウ糖、麦芽糖、デキストリンなど。
ですので、
ジェラートにとってもう一つ重要な、
「固形分の調整」にも使用できます。
ハローデックス
トレハロースが有名な
株式会社林原のハローデックスについての説明です。↓
マルトシルトレハロースが主成分の着色や褐変が少ない水飴
でん粉に酵素を作用させて作られた非還元性四糖のマルトシルトレハロースを主成分とした水飴です。
低甘味で温和なキレの良い甘味質で、一般の水飴より加熱による着色や褐変が少なく、矯味・矯臭作用も有しています。
低吸湿性でキャンディのべたつき抑制に利用できます。また、トレハロースの結晶析出、成長を抑制する効果に優れています。
甘味度は通常の水飴よりさらに低い２７％。
凍結温度が砂糖に比べ高いので、
溶けにくい、という効果も期待できます。
凍結温度が高いということは、
通常より冷やさなくても、凍結するということ。
暖かい気温での提供の対策にもなるということです。
また、スプーン通りも良くなるということ。
水飴に比べ糊臭もなくクリアです。
配合量のバランス
甘味度の種類でいうとキレが良いので、
使う素材に対してのバランスも考慮する必要がありそうです。
ねっとりとした甘さの素材には配合量を上げられますが、
さっぱりとした、「レモン」などの場合は、
酸が不必要に際立つポイントもありそうです。
そういった場合は重い甘みの果糖や、
ブラウンシュガーなどとのバランスを取っていく必要がありそうですね。
※「開業までの道のり」の経過は「店舗オープンまでの経過を公開」マガジンに収納しています。
是非そちらもご覧ください！
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