生クリームが泡立つのはなぜ？

⚫︎生クリームがふわふわに泡立つ理由

生クリームが泡立つのは生クリームに含まれている乳脂肪が関係しています。

生クリームの中に含まれている「脂肪球」が、外からの衝撃(撹拌)により皮膜が壊れ、徐々に網目状の構造を作っていきます。

壊れた細かい脂肪級同士は、空気を抱え込みやすくなり、そして徐々に網目構造へ変わり、ふわっとしたクリーム状になります。

出典　中沢乳業株式会社

⚫︎クリームかたさの種類

生クリームのかたさを表す際に「◯分立て」という表現があります。

しかしご家庭でお菓子作りをする際、どの状態が何分立てなのかわからない方も多いのではないでしょうか。
お菓子作りでは6〜9分立てがよく使われます。
では、ここでかたさの紹介していきます。

※これはあくまで一般的な目安を解釈したイメージと捉えてください。

・6分立て

全体にとろみがつき、泡立て器ですくうと帯状にトロトロ流れ落ちます。
落ちたクリームはすぐに跡が消えてしまうかたさです。
用途:デザートソース、柔らかいムース

・7分立て

泡立て器である程度すくうことができますが、ツノが立たずすぐにとろりと落ちます。
落ちた跡はゆっくりと消える状態です。
用途:ムース、デコレーションケーキのナッペ

・8分立て

泡立て器ですくうことができ、ツノは立つが、少しお辞儀をしたような状態です。
用途:ケーキのデコレーション

・9分立て

泡立て器でしっかりとすくうことができ、ツノもピンと立った状態です。
用途:ケーキのデコレーション、飲み物のトッピング

︎⚫︎クリームの扱い方、まとめ

生クリームは衝撃があたることによって脂肪球が壊れ、壊れた脂肪球同士が空気を抱え込み、網目構造を作ると泡立った状態になります。

この際に生クリームの温度が高いと、脂肪球は熱に弱いので液状の油脂に変化してしまいます。
すると、泡立つことができなくなり分離をおこしボソボソになっていきます。

常に生クリームが8℃以下を保てるよう氷水につけたり、室温を下げて作業をすることでベストな状態になります。


ぜひご家庭で作る際に、かたさの目安や、扱い方など少しでも参考にしていただければ嬉しいです！


※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt