小麦粉の違いがお菓子に与える変化　　シュー生地編

今回はシュー生地を作る際に、

使用する小麦粉を
「薄力粉」にした時と
「強力粉」にした時、
それぞれどんな変化が現れるのか

を検証しました。

下の写真は、
右側が強力粉、左側が薄力粉
で作ったシューの断面図です。

◇検証結果

⚫︎薄力粉を使用したシュー生地(左)

・皮の厚さが薄め
・比較的大きく膨らむ
・中の空洞が広い
・さくりとした軽めの食感

⚫︎強力粉を使用したシュー生地(右)

・皮が厚い
・少し膨らみ自体は控えめ
・皮が厚い分空洞は狭い
・薄力粉のものよりもハードなカリッとした食感

◇理由

実のところ、
スポンジ生地の時と違いシュー生地を作る際は、
グルテンよりも

デンプンが重要になります。

それでもやはり強力粉のグルテンの弾力性や粘りの強さが影響してきます。

シュー生地は生地の中に含まれている水分が加熱され、水蒸気となって押し上げることでふくらみ、中の空洞も広げます。

しかし、強力粉を使ったシュー生地は弾力が強く
それを妨げます。

その分伸びないので、皮が厚くなりしっかりとした硬さのシュー生地が焼きあがるのです。

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サクサク軽い食感やしっとりとした質感のシュークリームも美味しいけれど。

ガリッとして皮の厚いシューも食べ応えがあって満足感があります。

お好みに合わせて強力粉を使うのもいいかもしれません。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe