マカロンの失敗例と原因

マカロンのよくある失敗例として以下があげられます。

・ピエがうまく出ない
・表面にひび割れできてしまう
・薄くなってしまう、ふくらまない

①メレンゲがしっかり泡立ってない
→ピエがでない

〜考えられる原因、対策〜

・卵白が温かい
卵白は温かいと泡立ちやすいですが、非常に不安定です。
よく冷えたものを使いましょう。
※日にちの経った卵白は立ちやすいが不安定、
　新しい卵白は立ちにくいが安定します。

→bitesjapansquadでは、冷凍卵白を用います。
同じメーカーのものを使用すれば、
以上の条件の均一化が見込めます。

その他に、
不要な卵黄とのバランスを考えなくて良い事、
卵割が不要な為の作業効率化、
異物混入リスク（卵の殻）、
衛生面（卵の殻のサルモネラ菌）、
等々、メリットは大きいです。

・乾燥卵白を入れていない
乾燥卵白を入れることで非常に安定したメレンゲを作ることができます。

②乾燥不足
→ピエが出ない、表面がひび割れてしまう

なぜ乾燥させるのか

乾燥させることで、焼成の際にマカロンの表面が先に固まり、
中身の生地が膨張した際に、表面が固いために、
下からしか逃げ場がなく生地が下からあふれ出し、
それがピエにります。

・レシピに書いてある乾燥時間はあくまでも目安です。
その日の湿度、温度、条件によって変わります。
また、配合や水分量によっても変わってきます。

※例えば同じレシピの応用で、
「抹茶味を作りたいから抹茶パウダーを配合しました」といった場合、
抹茶パウダーが給水する水分量があるため、元のレシピより、
実質生地の水分比率が変わるので、当然乾燥具合も変わります。

※あえて乾燥させない配合、製法もあります。

③オーブンの火力が弱い
→ピエが出ない、表面がひび割れてしまう

乾燥させる工程と同じで、
先に表面を固めるということが、ピエを出す大きなポイントです。
オーブンで焼成する際に早く表面を固まらせたいため、
オーブンの火力が弱いと表面が焼き固まらずうまくピエがでません。

はじめははレシピに書いてある温度でテストし、
オーブンの機種によって火力の差はあるので、慣れてきたら状態をチェックしながら火力や温度などの調節を行うと良いかもしれません。

④生地の水分量が多い
→薄くなってしまう

着色をする際に水を入れすぎている場合。
生地に水分が入りすぎるとゆるくなってしまい、横に広がりすぎてしまいます。
また、乾燥にも時間がかかりすぎてしまうので注意が必要です。

⑤マカロナージュのしすぎ
→薄くなってしまう、ピエがでない、

必要以上にマカロナージュをしすぎる、
つまり気泡を潰しすぎてしまうと、
生地がだれてしまい薄くなってしまいます。
薄くなりすぎた生地は外に出ようとするための物量が少ないために、
ピエも出ずらいです。

逆にマカロナージュ不足だと…
気泡が残りすぎてしまい、浮きが大きくなってしまうため、
・ツルッとした表面にならない
・焼成後にひび割れ
・ピエがでない
といったことが起きる原因となります。

〇マカロンミックスを使い、
失敗なく簡易的にマカロンを作る方法　↓

〇各オリジナル マカロンレシピ