バター

⚫︎バターとは？

バターはお菓子作りには欠かせない存在です。
もちろん日常生活でもパンに塗ったり、とろみを出したり、料理のコクを出したりと、様々な場面で使用されるでしょう。

牛から絞った生乳の中には、乳脂肪が膜に包まれ細かな粒子になり、浮遊しています。
この脂肪の粒を遠心分離で集めて固め、練りあげて作られたのがバターです。
ミルク由来の非常にシンプルな食材といえるでしょう。

そして、生乳から作られる乳製品はたくさんありますが、生乳の利用方法には優先順位があります。

①飲用牛乳
↓
②生クリーム
↓
③チーズ
↓
④バター
という順番です。

200gのバターを作るのに約4.2〜4.4Lの生乳が必要といわれています。
近年国産の生乳生産量が減少してますが、バターは1番優先順位が低いため、生産量の影響を強く受けています。

⚫︎バターの製造工程

①分離
生乳を遠心分離機でクリーム(脂肪分40%)と脱脂乳に分離させます。

②殺菌・冷却
クリームを95℃で60秒間加熱殺菌をし、直ぐに5℃前後まで冷却します。

③エージング
殺菌、冷却されたクリームを5℃前後のタンクで8〜12時間、低音保持します。
こうすることで、クリームの中の脂肪粒子を安定します。

④撹拌
エイジングしたクリームを10℃以下の温度にし、激しく攪拌します。
そうすると脂肪の粒子同士がくっつき、大豆の大きさにくらいのバター粒が出来上がります。
できたバター粒を練り合わせてなめらかにしていきます。

⑤充填、包装

なめらかに練り上がったバターを用途に応じた大きさ、形に包装し、貯蔵します。

⚫︎まとめ

いかがでしたでしょうか。

工場でバター生産すると色々な工程が必要ですが、ご家庭でも簡単に作ることができます。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt