コッソリ教える、天然酵母の作り方2種・はるみ屋流1

Harumiyaって言うのは、はるみ屋　なんです。私の屋号なんです。笑　ファインアーツ卒の娘にスタンプも作ってもらったくらい、この名前でビジネスやろうかな～！なんて思っていて、ず～っと保留になってます。笑

アイデアがまとまるまで、まあ、人並み以上に時間がかかる人間なので、こうなってます。

ハード系パンを作り始めて、今年で何年目？と、自分でも正しい年月は理解してませんが、何でも自分で作ってみる　って言うのは、子供の頃からのキャリア。作る　に情熱燃やしてます。なので、noteで書いてます！私には居心地がいいです！

ハード系パンを作り始めて2，3年したころ、ある夏に、全く天然酵母が上手くできない時があったんです。テキサスですから、暑すぎるんでしょうか？カビてしまうんですよね。オカシイ、オカシイと思って、その冬にも作ってみたんですけど、結果は同じ。

あれこれやってみましたが、何が悪いのだかさっぱりわかりませんでした。

で、人のレシピ見ながら作るの止めましたら、上手く行ったんですよ！自分なりに、いくつかコツの様な事項を発見しましたので、ここで、私のところに来てくれる読者の皆様に、コッソリと教えます。笑

このヒミツは、有料記事にしたいけど、皆さんに、天然酵母のパン作りにチャレンジしていただいて、よりヘルシーな食事を目指していただきたい！ので、今回コッソリ教えます。（コッソリ、何回言えば気が済むねん！）

私は、天然酵母を2種類作って使い分けてます。レーズンで作る、レーズン種は、食パンやロールパンなど、甘みのあるパン用。ライ麦で作る、ライ麦種は、ハード系パン用にしてます。どちらでも、ハード系のパンは作れます。風味がちょっと違うと言う事、ライ麦の方が少し酸っぱめで、レーズンの方が、アルコールっぽい風味が出ます。

下準備：

＊ジャムが入ってた様な瓶で、熱に強い空瓶をしっかり洗います。ディッシュウォッシャーがあれば、それが一番手っ取り早いです。

＊洗いあがった瓶に、ほんの少し、下から1㎝くらいの位置まで水を入れます。蓋を付けず、電子レンジで30秒チンします。取り出す時は熱いので、必ずオーブンミトンを使って取り出してください。この時熱に強くないものは、ガラスが割れますのでご注意。怖い場合は、少し水の量を増やしてやったり、20秒だけにするとかやってください。

【お水は、電子レンジで沸騰させると、ボンと爆発するって息子（一応化学工学部卒）が言ってました。そして、私もそれを経験しました。ガラスが割れたりせず、ボン！と音がするだけでしたが】

＊瓶の中で沸騰しきったお水はとても熱いです。キッチンシンクで、注意しながら、瓶の側面も熱湯消毒するつもりで、ぐるっとお湯を回し掛けする様にしながら、蓋の内側目掛け中の熱湯を捨てます。この方法は、どちらも消毒出来て超楽です。

＊アツアツの瓶が冷めるまで、乾燥させます。

＊出来れば、うちみたいに蒸留水があればいいのですが、なければ、フィルターした水を一度沸騰させ、常温まで温度を下げておきます。だいたいカップ1/2～１カップくらい作っておけば、十分です。（カビ対策）

注：すべて目分量でいきますので、あしからず。笑

レーズン種の作り方

１．レーズンを処理した空き瓶に、底から2.5ｃｍ（１インチ）くらいまでいれます。冷ました水を、レーズンの上、2㎝くらいまでいれます。若干レーズンより少なめと覚えてください。この方法だと、レーズンの量が変わっても、目分量で簡単に作れます。レーズンの高さより若干少なめのお水　と覚えると良いと思います。

２．そのまま、放置して、↑の様な泡が出始めたら、発酵してる証拠。もっと放置しましょう！1日数回混ぜるのですが、混ぜる時は、プラスチックのファストフード店で貰ってくる様な、スプーンを使ってください。ガラスの瓶の側面と蓋に発酵液が付く事によってカビが生えるので、これを最大限防ぐために、プラスチックのスプーンで下から上にと、ゆっくり丁寧に混ぜます。（←ココ大事）

３．レーズンの形が崩れ始め、液体が濃い濁った茶色になったら出来上がりです。通常何日間もかかりますので、気長に待ちます。また、夏と冬ではかかる時間がうんと違います。発酵を早めたいなら、瓶事温める事なんですが、私の場合、冬場は、蒸留水を作るマシーンの上とか、調理中のスロークッカーの横とかに置いておきます。ヨーグルトメーカーなんて、しゃれたものをお持ちな方は、それでもいいと思いますよ。（私は持ってないので、使った事ないけど）

４．瓶の中の液体に、天然酵母がウジャウジャ住んでます。この液体と小麦粉でパンのスターターを作ります。まずは茶こしで液体を濾します。茶こしに残ったレーズンを絞る感じで、ギューッと上からスプーンなどで押します。取り出した液体を、1の要領で消毒した瓶に入れて、小麦粉（オールパーパス／中力粉）を入れます。ゴムベラなどで混ぜながら、ホットケーキを作る時よりも、若干固め位の小麦粉を入れ、粉が玉になってるのも気にしないで、蓋をして、放置します。室温が暖かい時ですと、数時間で違いが目に見えてきます。泡が出て来て発酵し始めます。そうなって来たら、ゴムベラで良く混ぜてあげます。

５．夜寝る前に、冷蔵庫に入れます。（←ココ大事）そのまま放置すると良くない事に気が付きました。夜は冷蔵庫の中でゆっくり発酵させるようにしたら、元気いい天然酵母が出来ました。数カ月前に作ったものが今でも、オロナミンCでも飲んだんかっ！？ってくらい、元気ハツラツです。

６．毎朝、瓶を外に出して、時々混ぜて、パンを作っては、小麦粉を足し混ぜてを繰り返します。この時に、継ぎ足しで混ぜる小麦粉の分量は、大さじ3の小麦粉に、同じ量か、大さじ２と若干少なめの量のお水を混ぜて、常温で発酵させ、またよく混ぜてあげてから、夜は冷蔵庫で寝かせます。

７．天然酵母のスターターのお世話は、動物のお世話と同じくらいマメでないといけない。元気がなくなります。毎朝外に出してあげて混ぜる。昼間は冷蔵庫の外、夜は冷蔵庫の中って、近所に放牧されてる牛さんみたいですよ。笑　帰る時は、時間で分かるんでしょうね、牛達は入り口に座って飼い主がトラックで来るの待ってるんですよ。テキサスの牛はかわいい。

長くなったので、ライ麦は次で説明します。