チーズをケチってはいけない シーフードグラタン
どーも。都内一流ホテルで16年勤務した、フリーシェフ、僕です。
今日はシーフードグラタンを作ります。
この料理のポイントは一点。ホワイトソースにつきます。
フランス料理ではベシャメルソース sauce béchamel という、基本中の基本のソースです。小麦粉を炒めて作ったソースをルー roux と呼びますが、小麦粉の炒め方でホワイトルー、ブラウンルーと分けます。出来上がりを白くするか茶色にするかの違いです。このルーを適切に伸ばしてホワイトソースとします。
ホワイトソースは牛乳で伸ばすのですが、伸ばした量によってグラタン用、クリームコロッケ用、クリームシチュー用に分けられます。工程は同じなので確実に覚えていきましょう。
余談です。カレーはブラウンルーにしてもいいのですが、今回のホワイトソースを使うグラタンやクリームシチューは是非白く仕上げられるようにやってみましょう。簡単!ではありませんが、単純ではあります。ちょっとしたポイントを守れば出来ますよ。
THE材料 2、3人ほど)
ほうれん草 1/2把
ブロッコリー 4かけ
サーモン(塩鮭でもOK。今回はアトランティックサーモン使用) 1切れ
ホタテ 4粒
アサリ 8粒ほど
剥きエビ 2尾
(シーフードは、ほとんどのもので代用できます。仕込みはほぼ同じ工程です。揃えられた材料だけでもおいしくできます。)
無塩バター 50g
小麦粉 50g
牛乳 300cc
(牛乳250cc+魚介出汁50ccでもいいですよ)
調味料)
塩コショウ
白ワイン
耐熱容器に塗るバター
ほうれん草ソテー用バター
好みでナツメグパウダー
(ホワイトソースに使います)
チーズ
(ミックスチーズで十分美味しくできます。シュレットチーズ、パルメザン、モッツアレラなどが候補です。)
ホワイトソース用の濃度調整用牛乳 コップ一杯
↑はチーズの参考までに。スーパーに行けばこんなのがあるはずです。
工程)
ほうれん草を洗ってカット、再度流水に15分ほどかけて泥を落とす、水を切っておく、ブロッコリーを一口大にカットして水に漬ける、ほうれん草はブールノワゼットで(後述)ソテー、ブロッコリーは柔らかくボイル、サーモンホタテをカットしてエビとともに塩コショウ白ワインを振る、砂抜きしたアサリを白ワイン蒸し、アサリ汁で残りの魚介を蒸す。液体が足りなければ白ワインを少し足して蒸す、耐熱容器にほうれん草、魚介を組む(といいます)、牛乳を沸かしておき電子レンジでも調整用の牛乳(に、あれば魚介汁を加える。)を沸かしておく、鍋にバターを溶かし、粉を炒め、沸いた牛乳をひたすら混ぜる。必要であればナツメグを入れる、とろみとツヤが付いたらソース完成、耐熱皿にソースを盛り、ブロッコリーを乗せ、チーズを振り、オーブンかトースターへ。きつね色になったら完成。
おまけ。
ホワイトソースの小麦粉とバターは同量と覚えてください。
そういえば、バターと小麦粉と牛乳ですから、お菓子にも使えます。ちょっと情報源が怪しいのですが、そんなお菓子があった、ような…。有名ではないのですが…。どなたかご存じの方ご連絡いただけると嬉しいです。
今回、あまり塩を使っていないように見えますが、チーズでかなりの塩が入ります。また、魚介出汁を使った場合は結構な魚介の旨味を感じられます。肉のソースには肉の出汁、魚のソースには魚の出汁、です。基本とされていますが、別に食べておいしけりゃいいのです。
熱いうちに召し上がってくださいね。
読んでいただいてありがとうございました。
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