生酛純米酒一筋１５年【生酛にこだわる理由】1/4
皆さまいかがお過ごしでしょうか
日本では、超希少なBio料理人 店主 おさむ です。
今話題の生酛造り（きもとつくり）の日本酒
「え！あの酒蔵さまが生酛造りでお酒を出したの」
驚く程どんどん銘柄が増えている中で、
特に化学食品添加物をなるべく使わない、もしくは
全く使わない、所謂、「Bio生酛純米酒」に注目していたら
新たな日本酒の時代の幕開けを感じずにはいられなくなり
タイピングに至りました。
グローバルに動き出した時代の流れを楽しく美味しく
ちょっとチックとお話をさせて頂きたと思います。
先ずは、一献 盃を傾けながら楽しいで頂ければ幸いです。
Part １、Ⅰ【生酛にこだわる理由】
私が、生酛造りの純米酒系一筋、こだわる理由は、以下の通り
Ⅰ、 ナチュラル製法
Ⅱ、 世界唯一のお酒
Ⅲ、 伝統と継承
Ⅳ、 グローバル化
Ⅰ、 ナチュラル製法
自然発酵による酒造りが出来る事
薬品や化学的添加物を使わず「お米、水、米麹、酵母」で
お酒造りが出来る製法である事
そして、自然発酵が出来る酒造りは、
他に、「どぶろく」や「菩提酛造り（ぼだいもとつくり）」、
「酸基醴酛造り（さんきあまざけもとつくり）」がありますが、
強い酵素力価と発酵力により糖化、酸度、アミノ酸など、
酒質をコントロールが出来、未だに解明されていない事も多く
未来に無限大の可能性を秘めている事。
後で触れますが、「生酛」表示されているお酒が、
全て、ナチュラル製法とは限りません。
明確なルールが無く蔵元さまのご判断で生酛表示をしています。
また、酒瓶を見ても見分けるのも難しいですが
実は、あるのです。
それは、この生酛純米酒の使っている「米麹の量と質」を
蔵元さま、蔵人さま、酒屋さま、飲食店さま
日本酒の情報を発信されている方
所謂、日本酒のプロに聞いて下さい。
プロは、必ず知っています。
生酛造りの関わらず、山卸廃止酛造り、速醸酛造り、酸基醴酛造り
菩提酛造り、純米酒系（純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒の総称）の
酒質（味や香り、酒のコンセプトなど）を一番左右するのが、
お米の種類、酵母菌の種類、製法、お水、精米歩合よりも
「米麹の量と質」です。
ご興味のある方は、私のYoutubeチャンネルをご覧下さい。
【常識を覆す】純米酒の選び方
続く
追伸、都内で小さな和食店を営んでおりますが
日本人の多くのお客様が、「純米酒系は、字のごとく
お米と米麹、水」詳しい方は、それに「酵母菌」で
造られていると思っておられるようです。
「だって裏のラベルを見ても、米、米麹しか記載がない。」と
おっしゃられます。
各地にある地酒は、ほとんどが速醸酛造りで、純米酒系を造ります。
この造りは、多種にわたる化学食品添加物を使わないとお酒が出来ません。
これにより、安定かつ作業工程を減らし、お酒の味や香りを
自在に操れ、色々なお酒を楽しめるようになっています。
各地の蔵元さまが、日々切磋琢磨され、積み重ねた
最新の酒造り、あまり化学食品添加物に頼らない伝統的な酒造り
どちらも素晴らしい日本酒の文化です。
どの様な純米酒系を好まれるかは、飲み手の皆さま次第です。
お好みの純米酒系に巡り合うのもとても楽しいですね。
そう、好みの見つけ方も、
「米麹の量と質」が大ヒントになります。
日本酒のプロにどんどん聞いちゃいましょう。
生酛と言えば、大七生酛純米酒
福島県二本松市に位置する （株）大七酒造さま
私の生酛造りのお酒の基準です。
大手酒造メーカーは別にして地酒蔵さまで、唯一
麹室を４部屋あります。
これは、何を意味しているかは、いずれの講釈にて
さあ、一献、いただきます。
化学調味料を避けたい方の為の
天然だし和食専門店
ひとしずく
Bio料理人店主 おさむ