生酛純米酒一筋１５年【生酛にこだわる理由】4/4
皆さまいかがお過ごしでしょうか
現代初の生酛専門店そして、超希少なBio料理人 店主 おさむ です。
今話題の生酛造り（きもとつくり）の日本酒
「え！あの酒蔵さまが生酛造りでお酒を出したの」
驚く程どんどん銘柄が増えている中で、
特に化学食品添加物をなるべく使わない、もしくは
全く使わない、所謂、「Bio生酛純米酒」に注目していたら
新たな日本酒の時代の幕開けを感じます。
グローバルに動き出した時代の流れを楽しく美味しく
ちょっとチックとお話をさせて頂きたと思います。
先ずは、一献 盃を傾けながら楽しいで頂ければ幸いです。
Part １、Ⅳ【生酛にこだわる理由】
私が、生酛造りの純米酒系一筋、こだわる理由は、以下の通り
Ⅰ、 ナチュラル製法
Ⅱ、 世界唯一のお酒
Ⅲ、 伝統と継承
Ⅳ、 グローバル化
Ⅳ、 グローバル化
純米酒系生酛造りだからそこ世界に通用すると確信している事
日本は、世界一化学食品添加物の使用許可の品数が多い国です。
純米酒造りの過程で使ういくつかの化学食品添加物が、
国によって使用禁止又は、禁止までには無くてもあまり
望ましくなく購入を避ける風習になっています。
生酛造りは、化学食品添加物を使わない天然発酵が出来る
酒造りに加え旨味成分を多く含む事が出来る酒造り、
そして侍がいた江戸時代に発祥とされる酒造りで
伝統的かつ物語、そして日本が世界に誇る食文化
「旨味のハーモニー（相乗効果）」
正に日本文化の魅力が満載、ワインを凌駕するアルコール飲料で
あることを確信する。
「米麹の量と質」
米麹の「量」
米麹の量とは、一種類の銘柄を造る際に原料であるお米の総量に対し
米麹を何十％使っていますか。と言うこうです。
これを「麹歩合」と言います。
純米酒、純米吟醸酒、純米大吟醸酒など、ラベルに表示出来る
ルールを「特定名称酒」と言い以下の図の通りです。
精米歩合は、皆さま良くご存知だと思いますので、ここでは
説明を省きます。
精米歩合の右となり「こうじ米使用割合」とあります。
全て、「１５％以上」設定ですが、実はこれがものすごく大切で
バラエティーに富んだ酒質を生み出し私たちを楽しませて頂いております。
米麹の量は、使うお米全体の量に対し１５％以上使わにと、
純米酒や吟醸酒、大吟醸酒と瓶に表示しては、いけません。と言う事です。
この後にお話しする「米麹の質」とも関係しますが、
「米麹歩合１５％以上」は、特定名称酒のルール上ですが、現場の酒蔵では
「米麹歩合１８％以上」使わないと糖化しないと言われています。
これは何を言っているかと言うと、米麹が出す酵素「グリコアミラーゼ」の
力が弱く、原料のお米に含まれるデンプンをブドウ糖に細かく
分解できないと言う事です。
余談１、「デンプン」を分解して「デキストリン」、もっと細かく分解して
「ブドウ糖」になります。
これらの分解する酵素が「グリコアミラーゼ」
人間が、炭水化物や芋類など口から入れて小腸で「ブドウ糖」に
細かく分解して初めて体内に吸収し、循環出来る。
「デキストリン」のイメージは、水溶き片栗粉で
とろみをつけた様な物で、市販のドレッシングに
使われていますね。甘味は感じませんし、体に吸収させるには
小腸でさらに分解し「ブドウ糖」にしなければいけません。
分解作業も体には負担です。
しかし、しっかりと酵素でブドウ糖まで酒造りで分解を
してくれると体も負担も軽減。
余談２、なぜ、酒造りに糖が必要なの？
ワインは、ブドウの果糖、ビールは麦を潰してにて麦芽糖に
日本酒は、お米のデンプンを「ブドウ糖」に、
糖は、色々な菌、そして酵母菌の餌になります。
生酛造りの色々な菌は、先ずは、酒蔵さまの地域環境で
酒造りに使う湧き水に生息する亜硝酸還元菌群
（あしょうさんかんけんきんぐん）の亜硝酸反応に必要。
自生の乳酸菌が乳酸発酵する際に必要
そして、「酵母菌」ブドウ糖を食べ、アルコールと二酸化炭素
（炭酸ガス）を発生させます。
（二酸化炭素を逃さないのが、ビールやスパークリングです。）
パン作りで酵母菌を入れるのは、焼いてアルコールは、
飛んでしまいますが、二酸化炭素で膨らまします。
「酵母菌のおならがパンで、小便がお酒」
表現が、汚くてスイマセ。
お酒は、糖がなければ造れませんが、お米には、もともと糖が無く
デンプンを細かく分解してブドウ糖にする工程が必要なのです。
もちろん、酒造りに不必要な雑菌の餌にもなります。
そこで、酒母造り（酛建て）最初に湧き水に生息する
亜硝酸還元菌群が、亜硝酸反応をして不必要な菌や自生している
酵母菌（蔵付酵母菌）らを駆逐します。
そして、蔵に自生している乳酸菌が入り、ブドウ糖にて乳酸発酵を
して亜硝酸還元菌群とバトンタッチしてお酒造りを不要な菌から
守ります。
乳酸発酵が十分になってから、蔵付酵母菌や協会酵母菌を
入れます。
この順番が変わる、乳酸が立ち上がる前に蔵付酵母菌が
増えてしますと「早湧き」と言い、お酒は負造（腐敗）
していまい、負造菌が蔵内にまん延し、数年酒造りが
出来なくなります。
この発酵順番を守る事と発酵を十分にかつ速やかにする
大切な工程が、「埋け飯、手酛、山卸（酛摺）」です。
ちなみに、明治43年日本酒試験場発明、「山卸廃止酛」は、
乳酸菌だけが働ける冷たい温度にして十分に乳酸が
立ち上げってきたら酵母菌の増殖しやすい温度に上げる。
温度管理で発酵順番が守れる事がわかりこの工程
「埋け飯、手酛、山卸（酛摺）」を廃止した
酒母造り（酛建て）で造る製法の事です。
電気使え製氷や冷蔵庫を使えるようになったから、温度管理が
出来るようになり、成立したお酒の造り方です。
「埋け飯、手酛、山卸（酛摺）」の一連の工程には
更に大切な役割があります。それは後ほど
余談３、醸造試験場が明治初期に設立し、協会酵母の販売など、
日本酒の生産量に力を入れるようになります。
なぜなら、明治時代の大戦、ロシアと中国の軍費の1/3は、
酒税から賄いました。
その習慣が、お米作物の飲み物だから農林水産省、
食文化だから文部科学省、飲み物食品だから厚生労働省の
管轄ではなく、単なる生産販売の所得税、購入時の消費税だけ
ではなく、重大な歳入と位置づけされている酒税の元
厳密に毎年恒例の日本酒鑑評会は、今でも財務省の管轄です。
米麹の「質」
米麹の質とは、米麹が出す酵素の力と何を細かく分解するかの
違いがあります。
「突き破精型（つきはぜがた）米麹」
お米のデンプンをブドウ糖に細かく分化する酵素「グリコアミラーゼ」を
だします。
糖化を目的としてきりっとした味わになりやすい事と
現在主流の豊かな香りを出す速醸酛造りに適し
香り華やかで冷やして美味しいタイプの純米酒系特に
吟醸系に使われます。
「総破精型（そうはぜがた）米麹」
お米のデンプンをブドウ糖に細かく分化する酵素「グリコアミラーゼ」と
たんぱく質をアミノ酸（旨味成分）に細かく分解する酵素「プロテアーゼ」
これら両方だします。
純米酒系の酒造りは、この2種類のどちらかを使います。
生酛造りでは、米麹投入の4工程の目的に応じて使い分ける酒蔵さまも
いらっしゃいます。
お酒造りなので当然、アルコールを発生させるために糖化させるのは
当然です。
そして、お米のたんぱく質を「ペプチド」更に細かく「アミノ酸」に
分解する事が出来ます。
お酒に旨味が乗りますので、以前にお話した、旨味を感じつには、
体温から60℃位がベスト、豊かなお酒の旨味を更に感じる為に
簡単な方法が、お燗となります。
生酛純米酒系や山卸廃止酛、一部の昔ながらの味の速醸酛などに
用いられます。
やはり、飲み手の皆さまが、「辛口スッキリ冷やで」の合言葉を
飲食店さまでおっしゃる方が多いようで、それに合った酒造り
「突き破精型米麹」を使うのが主流です。
人休みで一献
さあ、もっと難しくなりますよ。
米麹の「質」
米麹の質に重要な「種麹の量」とは、蒸し米に振りかける
「麹菌の量」の事です。
蒸し米に麹菌を振り、菌糸が伸びる事を「破精（はぜ）る」と言い
蒸し米に種麹をふりかけ破精た状態を「米麹」と言います。
この菌糸からそれぞれの分解酵素が出ます。
この麹菌の振る量で、分解させる酵素の力が変わります。
突き破精型米麹は、１００㎏のお米を蒸してから50g～１0gの
種麹をふりかけ
総破精型米麹は、１００㎏のお米を蒸してから１００g以上～５０ｇの
種麹を振りかけます。
種麹の量が増えると分解する酵素の力が強くなります。
当然、突き破精より総破精の方が酵素力は強いです。
菌糸は、水分に向かって破精て行きます。
突き破精型米麹は、菌糸が、蒸し米の内側の水分に向かって
突き込んで破精て行き、内側には主にデンプンがあり、
それを突き破るのが酵素「グリコアミラーゼ」
突き破って細かくなった破片が「ブドウ糖」です。
トンネル工事を連想すると簡単かな？
大きな岩盤がデンプン、掘削機が酵素で、掘削して出てきた破片がブドウ糖
こんなイメージでしょうか。
では、なぜ、内側にしか破精ないかと言うと、以前に、
突き破精型の米麹を造る際、麹室の温度、湿度設定を
30度以上、25％以下麹室内を乾燥状態にすると言いました。
もうお分かりですね。蒸し米ですからお米の内側は水分があり
室内を乾燥させている為にお米の表面は乾燥し、蒸し米の内側にしか
菌糸が破精る事しか出来ません。
総破精型米麹は、室内を２５度以下、湿度６０％以上に湿気にする為
蒸し米全体に水分を持たせ菌糸が蒸し米全体に破精る。
上の図のように、蒸し米の表面側には、たんぱく質がありそこを菌糸が
破精る際、たんぱく質を突き破る酵素が「プロテアーゼ」
突き破って出た破片が「アミノ酸（旨味成分）」です。
冒頭に申し上げた、生酛純米酒系のグローバル化は
総破精型の米麹が出す酵素を使って、お米のたんぱく質を
アミノ酸（旨味成分）をお酒に載せられ、お食事の旨味と
生酛の旨味が「旨味のハーモニー」を奏でる。
世界中のグルメ達が魅了され追い求める。
正に、日本が世界に誇る食文化です。
米麹が出す酵素の力加減を、これを「酵素力価」と言います。
原料のお米のデンプンをブドウ糖に分解
たんぱく質をアミノ酸（旨味成分）に分解
それぞれ、どの米麹の酵素力価で分解をして行くのが酒造りです。
余談４、酵素力価を上げると脂肪酸も比例して多くなる。
なんのこっちゃですね。
麹菌も細胞で出来ています。
細胞の一つ一つ分けているのが細胞膜。
これは脂肪酸で出来ています。所謂、油です。
我々人間も同じです。
口から入れた食べ物が、分解され栄養吸収され血液に乗って
体全体の細胞に栄養を届け、細胞膜から浸透し
健全な細胞分裂し新陳代謝をして行く。
この細胞膜は、青魚の油ににて、鯵や鰯、鯖など
どんどん食べたほうはいいと言われています。
話がそれました。
酵素力価を上げると言う事は、種麹の量を増やし
菌糸を沢山破精させること、麹菌細胞が増えると言う事は
細胞膜の脂肪酸（油）が増えると言う事です。
酒造りに戻すと、「米麹の量と質」酵素力価が上がると共に
脂肪酸（油）も一緒に増えると言う事です。
人気のフルーティーな香りを楽しむお酒は、
新型酵母菌から出す香りが華やかさをワイングラスで
おしゃれに楽しんでいます。
この香りを出す新型酵母菌は、米麹から出る脂肪酸（油）に
包まれ、香りが出にくくなる事は、酒蔵さまでは、セオリー。
と、言う事は、脂肪酸（油）なるべく出さないようにするには、
そう、「米麹の量と質」酵素力価を下げる事です。
ここで出て来るのが、「突き破精型米麹」「種麹２０g以下」
そして、上の「特定名称酒」の表、「麹歩合１５％以上」
ルール（質は関係なく使用量だけのルールです）、
実際には、「１８％以上米麹を使わないと、まして種麹の量も
少なく酵素力価が弱くブドウ糖に分解できない。」と現場。
華やかな香りを楽しむ酵母菌の特徴を生かす為に酵素力価を
下げ脂肪酸は減らせますが、それと引き換えに、デンプンを
ブドウ糖に細かく分解できないので、
そこで、化学食品添加物、糖化酵素を使い糖化させます。
この薬品は、発酵補助剤として使うので、原料、副原料に
含まれず、裏のラベルに記載しなくてもいいので見ても
わかりません。
ですが、「米麹の量が米麹歩合１５％、米麹の質が
突き破精型米麹」とわかれば、「糖化酵素添加して、
華やかな香りを特徴としたワイングラスでおしゃれに
楽しむ純米酒系なんだな。」と、飲む前からわかります。
そして、化学食品添加物をなるべく避けたい方は、ここで飲んだり
購入したりすることは避けられます。
更に、「米麹の量が米麹歩合２０％以上、米麹の質が総破精型」
とわかれば、米麹の酵素でしっかりと分解させ生酛造りの特徴の
発酵力を使いなるべく化学食品添加物を使わずお米の旨味を
お酒に載せたい事と酵母菌も蔵付酵母もしくは年季入った
一桁酵母を使った酒造りがわかります。
総破精型米麹を麹歩合１５％使用の別格もあり後ほど
余談５、一桁酵母系は、明治に入り各酒蔵さまから分離させ
造醸試験場で栽培して管理して各酒蔵さまに頒布している
酵母菌です。
現在では 協会6号酵母、協会7号酵母、協会9号酵母など
使われたいます。
これらの酵母菌は、古い酵母で、もちろん生酛造りが盛んな時代に
生き延びた強い酵母菌ですので、現代でも、生酛造りや
山卸廃止酛造りの乳酸発酵させる酒造りに用いられます。
逆に香りを特徴とした新型酵母菌は、これらの酒造りに
使われないのは、乳酸発酵にて酵母菌の選抜に耐えられるか
わからないのと、先ほど述べた、酵素力価を高くする酒造りに
香りが出にくくなりこの新型酵母菌を使うメリットが、
あまりありません。
でしたら、生酛造りと現在主流の速醸酛造りを別々に行い
上槽（醪を搾り原酒にする作業）した後にブレンドした方が、
現実的です。
実際に、そのようはお酒はあります。
生酛造りと表記してあり、新型酵母菌が出すカプロンサンエチルの
香りがするお酒が。
「米麹の量と質」を聞く事で、米麹が出す酵素を使って分解し発酵させたい
酒造りか、それとも化学食品添加物を使って自在にコントロールした
お酒かが、わかります。
更に、使うお米の特徴を引き出し、使う酵母菌を選定する。
そして精米歩合、製法を決めるのが、これ全て「米麹の量と質」なのです。
言い換えれば、「米麹の量と質」は、蔵元さまからのメッセージなのです。
飲み手の皆さまは、このメッセージをしっかり受け止めて、
応援されたい酒蔵さまのお酒を楽しく美味しく頂きましょう。
もう、「米麹の量と質」を聞かなければ、始まらない事は
ご理解頂けたかと思います。
どんどん、日本酒のプロに聞きましょう。
何度も申し上げますが、「米麹の量と質」は酒質の根幹になり
蔵元さまのご意向で社外秘とされる事が多々あります。
それが蔵元さまのご意向で、尊敬、尊重しなければなりません。
それを踏まえた上で、飲み手の皆さまが、応援する日本酒を
選び、楽しく美味しく飲んで頂く、これ以上素晴らしい事はありません。
後は、飲み手の皆さまにお任せいたします。
余談６、「米麹の量と質」が、これからの純米酒系をワクワクさせてくれる
今まで、麹歩合１８％以上でないと糖化しないと申し上げました。
しかし、総破精型米麹を米麹歩合１５％でも別格があるのです。
総破精型米麹を製麹する際、基本は１００gですが、
なんと、倍の２００gふりかけ、製麹時間を４８時間から
３３時間に短縮して完成させる生酛蔵さまがあります。
それは、群馬県川場村に位置する、今勢いがある
土田酒造さま
Youtubeチャンネルをご覧下さい。
https://youtu.be/iwzta6rUkIE
麹歩合１５％でも種麹を倍にする事で、実際の酵素力価は、
麹歩合３０％に相当し、製麹時間を短縮する事で、米麹の発酵臭を
抑える事が出来る。
「麹歩合」が高い生酛は、私にとって、チョット気になる臭いが
あります。
それを、全て解消して頂いたのが、土田酒造さま、
加えて申し上げると、アルコール度数１２％の生酛も力を
入れていらっしゃいますし、長粒米（タイ米系）も挑戦され、
海外をしっかり見据えた生酛造りをされていらっしゃいます。
酛摺もドリルで行いますが、埋け飯をしっかりされています。
益々、注目をされる生酛蔵さまです。
酒米ではなく飯米を使用し食品添加物を使わない酒造りを徹底、
こちらのお酒は、「総破精型米麹」を「米麹歩合２５％」使った生酛造り
純米吟醸企画でも十分に旨いを感じられます。
これからは、「米麹の量と質」が、純米酒系をワクワクさせてくれる
一歩先を行く生酛蔵さまです。
土田酒造さま
【日本酒生酛の弱点】未来へそして世界へ
連載中
是非ご覧下さい。
化学調味料を避けたい方の為の
天然だし和食専門店
ひとしずく
Bio料理人店主 おさむ