生酛純米酒一筋１５年【生酛にこだわる理由】2/4
皆さまいかがお過ごしでしょうか
日本では、超希少なBio料理人 店主 おさむ です。
今話題の生酛造り（きもとつくり）の日本酒
「え！あの酒蔵さまが生酛造りでお酒を出したの」
驚く程どんどん銘柄が増えている中で、
特に化学食品添加物をなるべく使わない、もしくは
全く使わない、所謂、「Bio生酛純米酒」に注目していたら
新たな日本酒の時代の幕開けを感じます。
グローバルに動き出した時代の流れを楽しく美味しく
ちょっとチックとお話をさせて頂きたと思います。
先ずは、一献 盃を傾けながら楽しいで頂ければ幸いです。
Part １、Ⅱ【生酛にこだわる理由】
私が、生酛造りの純米酒系一筋、こだわる理由は、以下の通り
Ⅰ、 ナチュラル製法
Ⅱ、 世界唯一のお酒
Ⅲ、 伝統と継承
Ⅳ、 グローバル化
Ⅱ、 世界唯一のお酒
世界中でアミノ酸を造れるのが純米酒、
中でもより多く造れるのが生酛造りである事
アミノ酸（旨味成分）をお酒に乗せられるのが、
ビールやワイン、ウイスキーなど、
世界中にありとあらゆるお酒の中で唯一純米酒だけ、
その中でも生酛造りは一番多く造れます。
和食の特徴、かつおだしのイノシン酸、昆布のグルタミン酸、
食材のそれぞれの旨味成分、そこに生酛造りの豊かな
アミノ酸（旨味成分）が、旨味の相乗効果を楽しめる。
世界中のグルメ達が魅了され追い求める、
日本が、世界の誇る食文化「旨味のハーモニー」が
生酛純米酒系を一緒に楽しくことにより完成する。
私たちが、美味しく感じるのは、見た目や香り、食感もありますが、
主に舌で感じます。
舌の両サイドの真ん中、酸味を感じる場所の前あたり、
舌先は、甘味と辛味、こんなイメージでしょうか。
そして、旨味を沢山感じられる温度は、体温から６０℃位の間
１０℃以下、８０℃以上は、刺激しか感じなくなります。
勿論、この刺激が無いと食べたり飲んだ気がしないと
おっしゃられる方も多くいます。
例えば、ビール、「きんきんに冷えたクリーミーな泡と喉越しが
たまらない。冷たければ冷たいほど美味しい」など、
今すぐにでも飲みたくなるようなフレーズ。
しかし、本場ドイツは、１０℃以下のビールは、推奨していません。
「１０℃以上でお飲み下さい」とラベルに書いてあるのも沢山あります。
泡もあまりつけません。
ビールの魅了は、クリーミーな泡でも喉越しでもなく
原料の麦芽の味、ホップの香り、そして、ドイツの各地域で異なった
ビール製法の違いを楽しむからです。
日本のビール購入数が年々下がって来ている事は、
安価品にも代替えが出来る刺激（クリーミーな泡と喉越し）に
商品価値を競い、ビールにしか出来ない魅了を置き去りに
して来た事が、今、クラフトビールが注目されている事に
繋がっているのでしょう。
そして、清涼飲料水も常温（２０℃以上）で飲むと甘さが強く感じます。
逆に言いと、それらの適温で頂くと温度が低く味覚がマヒをしているので
甘味を強くしないと味が感じられないと言う事です。
話をもどしましょう。
純米酒は、よく温めて飲みます。お燗ですね。
これは、世界中のお酒の中で唯一アミノ酸（旨味成分）を
造れるのが、純米酒、中でも生酛造りは一番多く旨味成分を造れると
先ほど述べました。
この豊かな旨味を存分に味わう為に簡単な方法が温める、
お燗する事です。
このアミノ酸（旨味成分）を造るのも
「米麹の量と質」が重要です。
ですので、日本酒のプロにどんどん聞いちゃいましょう。
この純米酒の「米麹の量と質」は何ですか？
それにより、お燗すると益々美味しくなる純米酒かどうかが
わかりますよね
もう、これからは、「米麹の量と質」を聞く事は
スタンダードですね。
ご自宅で簡単美味しいお燗 ご興味の方は
続く
追伸、ほとんどの蔵元さまは、食中酒として選んでほしいと
おっしゃられます。
お酒には、食前酒、食中酒、食後酒と分けられます。
食中酒は、食事と一緒に楽しむお酒です。
先ほど述べました。世界唯一の豊かな旨味を持つ生酛純米酒
この豊かな旨味を楽しむには、アルコール度数が高すぎます。
アルコールも味覚をマヒさせる刺激物です。
多くの日本酒のアルコール度数は、１５％位、原酒になると
もっと高い物もあります。
美味しいお食事とせっかく手間暇を掛け化学食品添加物を使わず
アミノ酸（旨味成分）沢山お酒に載せたのに
アルコール度数が高く味覚をマヒさせて旨味がわからない。
なので、季節の素材本来の旨さよりどんどん味が強い酒の肴になって行く
これが、今の純米酒系の現状です。
私は、Bio生酛純米酒を頂くときは、上の動画のようにしてます。
日本酒のイベントでも追い水（加水しアルコール度数を下げる事）
してから試飲いたします。
そうしないと隠れている本来の酒質が前に出て来ません。
ご参考に上の動画をご覧下さい。
福島県郡山に位置する
仁井田本家さま
米作りからお酒造りまで化学肥料、化学薬品、化学食品添加物を
一切使わない自然酒を造っています。
米麹も総破精型をふんだんに使い旨味が豊かです。
味覚の秋の訪れで、是非、お燗で一献
お食事の旨味とお酒の旨味が、笑顔にしてくれるでしょう。
仁井田本家 HP https://1711.jp/
化学調味料を避けたい方の為の
天然だし和食専門店
ひとしずく
Bio料理人店主 おさむ
https://www.hitoshizuku6.com/passion