2023/03/09【Guest：カフェインレス専門焙煎士neary coffeeのトモコさん】〈前半〉
このnoteは2023年3月9日に放送されたラジオ番組「OPEN RADIO STAND」の文字起こしです。文章として読みやすいよう省略・簡略化している部分がありますのでご了承ください。文章が長いため目次から読みたいトピックに飛んでご覧ください！
TOKYO854「OPEN RADIO STAND」とは…
"井戸端会議！"をコンセプトにソーシャルなことをゆるく、時にしっかり語るラジオ番組
【毎月第2水曜日🌙8時ON.AIR.‼︎】
ナビゲーター：草薙たみ Sunny's coffee 古川泰司 アトリエフルカワ一級建築事務所
ゲスト：トモコさん neary coffee
Talk１
・デカフェはどうやってできる？生豆はケチャップの匂いがする？！
〈たみ〉今月もゲストさんをお呼びしてますのでご紹介したいと思います。nearly coffee焙煎士のトモコさんです！
〈トモコ〉こんばんは〜よろしくお願いします！！
〈たみ〉お願いします！！東久留米までお越しいただいてありがとうございます！
〈古川〉今日は珈琲トークですね！
〈たみ〉そう！久々にしたいなと思って！リスナーの方からも珈琲トーク最近ないよね見たいな笑だからしたいんですよ。いつも色んな話がありすぎて珈琲トークまで辿り着かない笑。構成ちゃんとしろよって話だけどこれが我々のいいところ。
トモコさんの紹介の合間なんですけど、早速メッセージをいただいたのでお読みしたいと思います。
ラジオネーム662さん
皆さまこんばんは。今夜は某カフェでメイプルラテを注文しなんだか頼りないヒラヒラの間伐材を使用したマドラーでメープルラテを掻き混ぜながらこの放送を聞いています。今回は珈琲トーク回、しかもカフェインレス専門の焙煎士さんのゲスト回楽しみにしてましたよ！早速ですが聞いてみたいことがデカフェのカフェインの抜き方一体どの時点でカフェインを抜いているのでしょうか？デカフェのコーヒーは深煎りのイメージがありますからどうなんでしょうね。ちなみに自分はコーヒーは寝る前でも飲める人でカフェインよりコーヒーのリラックス効果が勝りよく眠れますねー
〈たみ〉とのことです。ありがとうございます！実はトモコさんカフェインレス専門でカフェインレスのコーヒー豆だけを取り扱いしているなんとも希少なお方。カフェインの抜くタイミングが知りたいと、意外とこれねー聞かれるでしょう。どうですか？
〈トモコ〉大体のカフェインレスコーヒーは生産地、例えばブラジルとかコロンビアとかエチオピアとかその生産国で木から豆を収穫するまでは普通のコーヒーと一緒なんですね。そこからカフェイン処理をする工場を一個挟んでそこで生豆の状態でカフェインだけを抜き出したものを仕入れて焙煎する。
〈古川〉生豆を焙煎する前にカフェインを抜く。現地で抜くかあるいは日本に来て抜くってこともある？
〈トモコ〉うーん日本だとまだこういう設備がまだないですねー
〈たみ〉チェーン店でもそうやって説明するもんね。日本ではあんまりまだその厳密に抜く会社が少ないというか。
〈トモコ〉抜き方にも何パターンかあって、良く流通してるのは水でカフェインを抜き出すっていう。その水だけでコーヒー自体のお豆のカフェイン以外の成分をこれ以上溶け切りませんよっていう飽和水溶液まで溶かしたお水につけておくとカフェインだけが抜けるんです。
〈古川〉すごい化学的だね。
〈たみ〉でも一番それが安心安全な抜き方なのかな？
〈トモコ〉安全っていうとまあ難しさがあって、日本では薬品でカフェイン処理するものとかは出回ってないのでどれも安全なんですけど
〈古川〉外国では薬品で処理する豆もあるんだ
〈トモコ〉多分方法としてはあるけど日本では禁止になっていて
〈古川〉へえーすごいね。水に溶けてる分は出てかないから豆の中の美味しい分を溶かしておけば出ていかないよってことでしょ
〈トモコ〉ただその飽和水溶液になっている、もともとその水溶液に入っている成分の匂いというか独特の香りがあったりとか。その生豆で処理されたのを嗅ぐとちょっとケチャップみたいな匂いがします。
〈たみ〉さすが焙煎士！デカフェじゃない生豆もそこそこ独特な匂いするけど
〈古川〉僕も趣味で焙煎するから、冷蔵庫には生豆が入ってます。でも今は面倒くさくてたみちゃんのコーヒーしか飲まない笑
〈たみ〉でも今度来たら市ヶ谷でトモコさんのコーヒーお入れしますよ！
〈トモコ〉今市ヶ谷のたみさんのコーヒーでお取り扱いいただいています
〈たみ〉やっぱりコーヒーを飲んでくださる方が多いですけど、一日に何杯もっていうのはしんどい。我々実はコーヒーがあまり多く飲めない共通項があって私個人としてもデカフェがあってすごく助かってるんですよ。デカフェとして出すというよりかは、普通のコーヒーとして出して何の変わりもないっていうか分からないんですよ。
〈古川〉たみちゃんはデカフェなら飲めるの？カフェインがダメなんだ。
〈たみ〉飲めます、そう。飲みたくなるんです夜。なんか作業とかしてる合間とか
〈古川〉じゃあコーヒーが嫌いなわけではないんだ。
〈たみ〉その多分一般的なデカフェのイメージってちょっとクオリティの部分で薄いとかそれも入れ方とか品質とかあると思うんですけど
〈古川〉個人的な感想では、デカフェはちょっとクセがある。今はほとんどなくなってきてるよね。びっくりなんだけど…
〈たみ〉そのデカフェの数少ないシェアの中でもデカフェだけでマーケットで頑張ってるね。
〈古川〉大きい焙煎機もってるの？
〈トモコ〉焙煎機は１キロの小型のものを使って煎りたてを提供するっていう。
〈たみ〉あとはイベント出店だったり、私のOpen Maketでもお取り扱いしているけれどもオンラインショップとかねそういうところで頑張って活動しているのでね。
〈古川〉もっと聞きたい！
〈たみ〉その前に今のこのタイミングで一曲クールダウンはさみたいなと思います。
♬大橋トリオ「Honey」
Talk２
・nearly coffeeのコーヒー豆のこだわり
〈トモコ〉さっきの続きを…さっきはお水だけでカフェインを抜く精製のことをお話したんですけど、その難点として豆に独特の香りがついてしまうっていうのがあって。うちのnearly coffeeで取り扱っている豆はその方法を取った豆は仕入れていなくて、代わりに液体二酸化炭素と圧力とお水でカフェインを抜き出すという処理をした豆のみを仕入れていまして、
〈古川〉全然違うんだ。
〈トモコ〉全然違いますね。生豆の時点でちゃんとコーヒーの香りがします。風味が普通のコーヒーと遜色なく楽しめる。あと深入りがどうしてもデカフェって多いんですけど深入りじゃなくてもちゃんと美味しく飲めるっていうのがメリットですね。
〈たみ〉お話の途中ですが…やっぱねコーヒートークだからメッセージもいただけるね。紹介します！
ラジオネーム小川西町コーヒークラブメンバー9&10さん
皆さまこんばんは、今日も楽しく拝聴しております。今夜は焙煎士さんがゲストさんのコーヒートークということで特にワクワクしながら聞いています。デカフェは我が家でも何種類か定番になっていますが、生豆の状態から茶色いので焙煎が難しいと聞いたことがあります。トモコさんはどんなことに気を付けて焙煎しているのでしょうか。差し支えなければ教えてください！
〈たみ〉とのことです！ありがとうございます！
〈古川〉上乗せして質問すると、普通の豆とデカフェの豆では焙煎方法も違うのかな。
〈トモコ〉自分で変えてますね。多分同じプロファイルでも焙煎自体は全然できるんですけど、出したい味わいに近づけるために変えてます。
〈古川〉すごい、プロだねー！個人の趣味でやると行き過ぎたりする。一週間ぐらいちょっと放置しておいて飲むとまた味が全然なんか面白いんだよね。それでさじ加減でできるなんて思えないんだよ、だからやる人って神様みたいなんだよ笑
〈トモコ〉笑笑
〈たみ〉でもやっぱり時間を計ってたり温度をこまめに見てたりとかそういうところ見たことあるけど、同じ温度と時間でも気温とか湿度とかきっと影響してるだろうしってなったら気を付けるポイントすごくいっぱいあるでしょー
〈トモコ〉めちゃめちゃありますね。
〈たみ〉焙煎士さんって私側からすると本当に未知なる世界なの。私と繋がってはいるんだけどやっぱりそれをトモコさんは焼いた豆を入れて届けたりもすることがあるからイベント出展とかで。同じコーヒーっていう共通項を持ってても違う。
〈古川〉共通項があるとしたら、温度とタイミングだね。
〈たみ〉外結構過酷だよね、我々にとって。どっちもイベント出店する側だったり屋外の方がトモコさんは多いかもしれない。ちょっと質問から離れちゃったけど、気をつけていることこれ！ってあります？
〈トモコ〉デカフェってちょっと色目が違ってグリーンじゃないんですよね。なのでカラーチェンジのタイミングが分からないので香りをもう何回も取りながら
後半へ続く…！！！
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