特許から教わる早茹でアルデンテパスタ【特許レシピによる料理③】

早茹でアルデンテパスタ

特許料理の第三弾は、「早茹でアルデンテパスタ」です。第一弾は濃厚玉子料理。第二弾は彩り豊かなロールキャベツでした。

今回は 株式会社紀文食品 によるレシピ（特許）を参考にします。特許の権利範囲が記載されている【特許請求の範囲】の【請求項１】や、詳しい実施例が記載された【００３２】を実践してみました。

特許レシピ：早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法（特許第3647990号）

【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥パスタ又は乾麺を乾熱加熱してその表面付近を変性し、次いで短時間湿熱して麺線の表層部をα化し、麺線を冷却後、常温～７０℃の水と接触させて吸水させる各工程から成る早茹でパスタ又は早茹で麺の製造法。
（特許第3647990号：J-PlatPatリンク, Google Patentsリンク）

熱湯で茹でる前に、パスタを乾熱加熱する必要があるみたいですね。乾熱加熱によってパスタ表面を変性させることで、表面が滑らかな吸水パスタとなるようです。

【００１１】
・・・本発明では、二次加熱及び吸水膨潤工程の前に、短時間の乾熱処理によって表面に澱粉の変性を生じさせる。この処理により、後続の二次加熱（湿熱）、吸水膨潤工程でパスタが吸水しても表面が溶解したり、崩壊することはなく、表面が滑らかな吸水パスタを得ることができる。

調理

では、実施例１の記載を参考にして調理していきます。

【００３２】
実施例１
デュラム・セモリナ粉で作られた１．７ｍｍφの乾燥スパゲティー１ｋｇを２８０℃の加熱ヒーターで雰囲気温度約１３０℃で２分間加熱した。次いで、このスパゲティーを沸騰水中で約４分間浸漬した。この熱水加熱麺線の水分含量は約５６％であった。この麺線を約２５℃の水道水に直ちに浸漬して２分間冷却した。次いで、約６５℃の加温水に浸漬して約３分間吸水を行った。

まずはトースターで炙ってみました。なんか加熱具合に随分バラツキがあるような・・まぁ気にしません。

そして熱湯で4分間茹でた後、直ちに水道水に2分間浸漬。なんか随分ゴワゴワしていて硬いような・・まぁ気にしません。

最後は約65℃の加温水にて3分間浸漬します。沸騰してからあまり時間が経っていないので、65℃以上あるような・・・まぁ気にしません。

最後にミートソースをかけます。

ところどころ焦げ目が目立つものの、なんとか完成。食べてみると、通常通り7分間茹でたときの食感とは異なりました。なんというアルデンテ。しっかりとコシがあります。

でも、ん？ここまで手間をかけなくても、茹で時間を短くするだけでも同等の効果は得られるのでは？という疑念も。。

そちらはまた次の機会に試してみます。

以上

#特許料理 #特許レシピ #パスタ #アルデンテ