暖簾が汚れてることこそ繁盛の印

江戸時代後期文化年間（１８０４～１８）には今、あたしたちが食べ親しんでいる握り寿司が誕生してる。安価で少し甘みのある糟酢が入ってくるようになり、簡単に酢飯が作れるようになった。それまでの寿司は鮮度を長く保てないことから、飯の中に魚をぶち込んで熟成させる「熟れ（なれ）鮓」というものが主流だった。そして、食べる際も醤油を付けることはせず、そのまま食べていた。今でも秋田県に残るハタハタ寿司などもこの名残