塩麹完成のサイン

レモン塩麹、オレンジ＆レモン塩麹を、ちょうど10日前に仕込んでいました。

乾燥麹でなく、生麹で作っています。レシピ本には冬場は2週間置くと書いてあります。　

毎日振ることを忘れずにやっていて、食べられるのは次の週末だと思っていましたが…

気がつくと、オレンジ入りの方、コルクの横から漏れてきている。試験管に漏れて液が流れた跡がついている。

試験管割れてる？いや…これは、発酵してる証拠。中の空気が収まらず、溢れている。やばし。

コルクを抜いてみると、待ってましたとばかりに、勢いのいいポンって音がしました。
レモンだけの方は、液漏れはありませんが同じ時期に同じ場所に置いていたもの。これもいい感じなのだろうと開けてみると、オレンジ入りほどではないがぽんっと音がしました。　

これは京都の梅小路醗酵研究所というお店で、塩麹造りを教えてもらった際にいただいた試験管です。

その時の写真。

最後、コルクで閉めるのですが、コルクのような空気を逃がせる栓をするというのは理にかなっているなあと思いました。でなきゃ、試験管が割れるか、蓋が飛びますもんね。実際発酵にはそれだけのパワーがあります。

というわけで、毎日塩麹を混ぜる時、ちゃんと蓋をとってやって中を混ぜ、米粒が柔らかくなっていることと蓋を開ける時の音を確かめることをこれからしようと思います。単に、試験管を振って、蓋を外さず済ませてましたから。

上が仕込んだ時の様子、
下が10日後。

開けて、すくって食べてみると、オレンジの方はちょっと発酵が進み気味で、酸っぱくなりかけていました。レモンの方はいい感じ。急いで二つとも冷蔵庫に入れます。

多少酸っぱくなりかけても、また振って冷蔵庫に入れればちょうどいい感じになります。

野菜に和えてきました。

夜にでも食べよう。