ペクチンの秘密①15℃の違いでかたいとやわらかい。

ペクチンは植物の細胞を支える壁に含まれている成分（多糖類）で食感に大きく影響します。この特徴を知っていると野菜や果物を調理する際の食感を自分でコントロールできるようになります。

ペクチンの食感に関わる特徴
①約60度でかたくなる
②75度以上でやわらかくなる

この性質を利用すると加熱で崩れやすい素材（カブやリンゴ）などの素材を食感を残したまま調理することができます。

おすすめはジャガイモのサラダ。千切りしたジャガイモを60℃のお湯で泳がせ、火が通っているけれどシャキシャキした食感にします。この方法を使うと梨もどき（ジャガイモを梨の食感にして作る和え物）も失敗なく作ることができます。

写真：ジャガイモと豚の中華サラダ

カブやリンゴのソテーをする際は60℃で加熱してからソテーすると食感を残したまま調理することができます。この２つもとてもおすすめです。加熱時間は時間が長くなればなるほど硬くなるそうです。通常1時間加熱しますが20分程度でも効果があります。

温度計なしで60℃を作る場合は鍋に沸かしたお湯に同量の水（常温）を加えると大体60℃になるそうです。（私は温度計を使っています。）

逆にやわらかく仕上げたいとき、は75℃以上の加熱が必要となります。

少し手間ではありますが、覚えておくと使える技法だと思います。ペクチンはこのような活用のほかにもジャム作りのとろみ付け、（こちらのほうがメジャーな使い方）に使われたり注目されている成分です。