乾（ほし）しいたけ出汁

出汁とあなたとわたし

きのこ大好きな娘さん、
魚介は「干し」て干物に、植物性のものは「乾して」乾物というそうです。
きのこは「乾」です。
まだまだ知らなかったことが多い母です。
日々勉強。

あなたのばあば、生きのこを必ず料理前に天日に当てていました。
少し日光浴させると美味しくなるのよ〜と教えてもらい、
母もきのこは日光浴させてから料理していました。

生の椎茸は以外と足が早く、
冷蔵庫でしばし放置してしまうと、すぐに悪くなってしまいます。
なので、最近の母は、すぐ食べるか、
すぐ食べない時は切って天日で乾しています。

干し網を買って、切り干し乾し椎茸を作ったり、
しめじや舞茸も乾燥させましたね。
覚えていますか？

母はきのこ類を乾しはじめて、乾物作りにハマりました。
フルーツも野菜も天日で乾すと、とても美味しくなる！

乾物については、またの機会においておいて。
今日は乾しいたけについて学びます。

乾しいたけの種類

冬茹（どんこ）
寒い時期にゆっくりと育った、
身がしまった肉厚の最高級品。
味も噛みごたえも抜群。

茶花どんこ
どんこと同様の育ち方をしているが、
より乾燥した空気の中で育つため傘の表面がひび割れている。
希少価値が高い＝お値段も高い

香信（こうしん）
傘が8分くらい開いていて、身が薄い。
水戻しがしやすく使い勝手が良い。

乾しいたけのうま味

グアニル酸。
ドライトマトや海苔、ほたてにも含まれるけど、
含有量は乾しいたけが圧倒的だそうです。
そして、生しいたけの10倍のグアニル酸が含まれている。
しかも、水に戻す過程で多く生成される！
冷蔵庫でゆっくり時間をかけて戻すことで、
しいたけのうま味が最大限になるそうです。

乾しいたけの健康効果

乾しいたけを使い始めて、母はお通じがよくなった気がします。
生しいたけも食物繊維の多い食材だったんですね。

他にも健康と美容に嬉しい効果がいくつも！
（小林食品さんのサイトはわかりやすくまとまっていて、勉強になります）

太陽の力で増加！骨を丈夫にするビタミンＤ
赤血球をつくります！貧血を防いでくれる葉酸
生椎茸にはありません！お肌を健康に保つビオチン
干し椎茸の香り成分！血栓症の予防に効果的なレンチオニン！
大旨み成分のひとつ！血液をサラサラにする効果もあるグアニル酸！

和食の旨み - 小林食品株式会社

出汁のひき方

つけ洗い
5~10分、水に浸けてほこりや雑味をうかせる。
短時間でひきあげないとうま味がでてきてしまうので気をつけよう。

水出し
容器にしいたけがヒタヒタに浸かるくらいの水をいれて、
一晩〜丸一日冷蔵庫に入れておく。

できあがり。

鰹、昆布、煮干しの単体出汁を出してみたけど、
繊細な舌ではないので、正直しいたけが一番味がわかりやすい！
そして、何にでもちょい入れできる便利出汁。
これは常備決定です。

冷たい水のほうがうま味がでるそうで、
水出汁がベストな出汁のひきかただそうですよ。
最高ですね。

娘へ

料理にそのまま使える、スライスしたしいたけがおすすめです。
母は不揃いしいたけを安く購入して、
切って切って切りまくって、自家製乾しいたけを常備していました。

この乾す工程も面白いし、乾物って美味しい上に料理が楽になるなと。
母はここから、乾物の魅力に取り込まれました。

あなたと一緒に、キノコを干した日々も良い思い出です。
まだ包丁を持たせるには早いけど、
手で剥いて干して、収穫して、鍋に入れて。
キノコのおかげで、幼いあなたと一緒に料理を楽しめました。

きのこ干し