片手鍋焙煎『焦げ（コゲ）』との闘い①
◆Attention◆
今回のnoteの内容は『適切に調整された火力で焙煎している』状態を前提としており、そもそも“火力が強すぎて焦げる”や“焙煎時間が長すぎて焦げる”等は『焦げやすくて当たり前』として記事を書いております旨、ご了承下さい。
前回のnoteは手鍋焙煎でよく起こる『焙煎ムラ』に特化してお伝えしましたが、今回はそれ以上の確率で発生するであろう『コーヒー豆の焦げ』についてです。
焦げに関しては、常にドラムが回転して中の豆が動き続ける撹拌力の強い焙煎機と違い、鍋を振っては止めて…を繰り返す片手鍋焙煎では避けて通れない失敗だと思います。
アホほど鍋を振っている僕でも、ちょっと気を緩めると起こりえる失敗なので、焙煎中は常に神経を尖らせています。
焙煎ムラだらけの焙煎豆もさることながら、『あちこちまだらに焦げた焙煎豆』というのも、またなんとも残念な見た目と気分になります。
ただ、味としては『焙煎ムラ』を起こしてしまったコーヒーよりも幾分マシなケースが多い失敗です。（もちろん程度によります）
『均等に火が入らずに起こる生焼け』で発生する焙煎ムラとは違い、適切な火力での焼いていたのに焦げた場合の失敗は『問題なく飲める焼け具合だが、豆の表面が部分的に焦げている』場合が多いように思います。
個人的にネガティブな考え方で焦げの失敗を表現すると、『見た目が美しくなく、不必要な苦みや焦げ臭さを伴ったコーヒー』であり、『狙っていた焙煎度のコーヒーの味わいの邪魔』になると思いますが、発想の転換でポジティブにとらえてみると『コーヒー豆1粒で“焙煎度違い”のブレンドが楽しめる』と言えなくもないと思います（笑
焦げた部分は狙った焙煎度より『深煎りになってるだけ』と考えれば、まさに“一粒で二度おいしい”ワケです（笑
…と、こんな考えに甘んじて『じゃあそれでもいいじゃん』などと言ってると今回の話が進まないので、この辺りで本題に入りましょう。
何故『焦げる』のか？
そんなに難しい話ではありません。
『温度の高い場所に長時間触れているから』です。
では焙煎に使用している片手鍋で一番熱い部分はどこでしょうか…
鍋を握って焙煎している人のハートでｓ
“鍋底”です。
カンカンに熱されている鍋底に、豆の同じ部分が長時間触れているから焦げる。
普段の料理では肉でも野菜でも魚でも、鍋やフライパンなどで焼いていれば、混ぜたりひっくり返したりせずに放っておけば真っ先に焦げ付くのは鍋底ですよね？
それと同じです。
“焦がさない”為の注意点
では、なぜ鍋底に長時間触れてしまうのでしょうか？
僕が考える、豆を焦がしてしまう原因と、その対処方法をなるべく簡単に箇条書きでご紹介します。
①鍋の振り方が良くない
鍋がしっかり振れていないと、中の豆がしっかり撹拌されません。
前後に軽く揺する程度ではコーヒー豆が前後に行ったり来たり同じ面が鍋底に触れたまま滑るだけになり、接触時間の長い部分から焦げ始めます。
①対処方法
鍋の蓋が飛んで焙煎途中で豆をブチ撒けない様に気を付けながら、とにかくしっかり鍋を振りましょう。中の豆が鍋の側面にぶつかって宙を舞いながら全体がしっかり混ざるように振るのがポイントです。
※鍋の中で豆が中華鍋で炒めるチャーハンのような動き方をしていれば〇
②焙煎する生豆の量が多過ぎる/少な過ぎる
そもそもの焙煎する量が多いと撹拌が上手く出来ずに混ざりにくくなる事と、生豆はある程度焙煎が進むと元の体積の1.5倍ほどに膨らむのでより一層混ざりにくくなります。
少ない場合は、鍋を振っても豆同士がぶつかり合う事が少なく、混ざりにくくなるので撹拌力が低下します。
②対処方法
焙煎する生豆を適正量にしましょう。
直径16cmの鍋なら生豆で100ｇから、多くても200ｇまでが無難だと思います。（ちなみに僕は生豆150ｇで固定しています）
最後に
いかがでしたでしょうか？
焦げる理由は簡単で、その原因は『撹拌不足(撹拌不良)』だったという話です。
ここまでは…なっ！！！
次回！！！
片手鍋焙煎『焦げ（コゲ）』との闘い②
へと続きます！！！！
無事完結するといいですが（汗
今回の話を踏まえた上でぜひご覧下さい！
それでは！！
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