一流になるには、まず目を養う

2023年5月19日 08:47

こんにちは。NO WAVE COFFEEの奥田です。オンラインでのコーヒー販売や、焙煎機のシェアサービス「シェアロースター」の運営、それからCAMPFIREのパートナーとしてクラウドファンディングの無料サポートを行なっています。

まずはお知らせからさせてください。
5/20(土),21(日)で渋谷の100BANCHでもなかといっしょにコーヒーの試飲会をさせてもらうことになりました。

もう毎年行っているような気がしますが、今年こそはコーヒーを提供する機会を増やしていきたいと思っています。
もし空いてるよという方がいれば、ぜひお待ちしております！

コーヒー屋さんのどこを見ているか

今日はたまに聞かれる、コーヒーショップに行ったときにどんなところを見ているかについて書いてみたいと思います。
僕もオンラインでコーヒー販売をしていたり、カフェにコーヒーを卸していたりして、実店舗はないながらもコーヒー屋をやっています。

これまでもいろんなコーヒー屋さんも見て来たし、必要があれば海外まで足を運んだこともありました。

そのなかでコーヒーショップの何を見ているかというと、「ここを見ている！」というポイントは存在しなくて、ざーっとみて価値観を探っている感覚に近いです。

たとえば、エスプレッソマシンがあるか、大きさはどのくらいか、ほかにどんなものを使っているか。コーヒーの種類、ドリッパー、コーヒーの焙煎具合と生豆のクオリティ。とかですね。

大体、どんなコーヒーを何で淹れているかでどんな価値観なのかを傾向を掴んでいます。
コーヒーショップではあまりありませんが、「ここは熱量がすごいなあ」と思うことや「ここはこの要素あるけど、こっちでは別の要素があるなあ」とか。言語化しきれないものまで、いろんなことを感じることがあります。

この前行った阿佐ヶ谷のコーヒー屋さんなんかは、「温故知新を大切にしている」ような感覚があったし
単純にコーヒーの前線を追っているようなお店じゃなく、自分の好きなものを追求しているんだろうなあという感覚を感じました。（そういうのも好きです）

コーヒー屋は当然ながら1杯のコーヒーにとてもこだわります。

だからこそ、1杯のコーヒーに価値観がぎゅっと凝縮されていることも多い気がします。コーヒーを飲んだときに、ある種カテゴライズしながら、ここはこういう考え方なのかもなあと思いながら飲むのが僕は結構好きです。

嗜好品で、正解がないからこその楽しみ方な気もしますよね。

逆に舌が切れるんじゃないかと思うほど、一杯のコーヒーのクオリティを追求したものも好きです。「この人は本気だな」っていうのが、伝わってくることもあります。

最近デザイナーさんにデザインを頼む機会も多いんですけど、デザインを見るときの感覚に近いのかもしれません。ただおしゃれなだけじゃなく、細かいところやその意味まで考え抜かれていると感じられると、すごいなあと思うことはありますよね。

どこかで聞いたことがあるんですが、「一流になるにはその目を養え」というのを本で読んだか、誰かから聞いたことがあります。

これは本当にそうだなあと思っていて、たとえば美術作家をしていたとしたら「何が作品として良くて、何がそうじゃないのか」これがわからなければ
クオリティを追求しようがないよなあと思うんです。

コーヒーでも同じで、まず最初に鍛えるべきは"舌"です。（目じゃなかった）
おいしいとはなんなのか、クオリティが高いとはなんなのかを説明できなければ、おいしいものを作りようがありません。

プロしてやっているコーヒー屋はもちろん主観的な「おいしさ」は参考にしますが、それを軸にはしていません。
コーヒーを飲んで「これはおいしいからお店で出せる」というざっくりしたものだけではやってないんです。

酸の質、甘さとのバランス、フレーバー、質感、それも多くが温度によって変わったりするので
全体の体験からもカップのクオリティを判断しています。

どこからがプロで、どこからがそうじゃないのかは諸説あると思いますが
少なくとも一流のコーヒー屋（バリスタ）と、そうじゃない人にはこういう川が流れているなあと感じます。

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