嗅覚検査は食品の安全性において信頼できない-その理由とは？

2023年8月22日 21:11

未調理の鶏肉の匂いをかぐ男性
Sergey Ryzhov/Alamy Stock Photo
嗅覚検査は食品の安全性において信頼できない-その理由とは？

https://theconversation.com/the-sniff-test-is-not-reliable-for-food-safety-heres-why-211808

公開日 8月 22, 2023 12.38pm BST
マシュー・ギルモア、クアドラム研究所
よく知っているはずなのに、ついやってしまう。サンドイッチを作ろうと冷蔵庫から鶏肉を取り出したところだ。その鶏肉が賞味期限内であることに気づいたが、私はまだ疑っている。別の家族が愛想もなく包装を破り、スライスされた鶏肉は数日間冷蔵庫の中でむき出しのままだったのだ。この鶏肉はまだ使えるのだろうかと心配になり、私は匂いを嗅いでみた。

私は微生物学者であり、病気になるのではないかと心配するような微生物には臭いがないことを知っているからだ。それなのに私は、古い嗅覚テストで自分に自信を持たせようとして失敗している。

微生物が増殖するときに匂いを発するものがあるのは事実だ。トイレのユーモアで申し訳ないが、鼓腸や口臭のような微生物が作り出すガス状の化合物に対して、私たちが嫌悪感を抱くのとは対照的である。

このようなガスは、微生物の個体数が増加し、豊富になったとき、つまり、それぞれの微生物の代謝によって炭素やその他の元素がエネルギー源や細胞構造の構成要素に変換されたときに発生する。しかし、リステリア菌やサルモネラ菌など、食中毒に最もよく関連する微生物は、嗅覚検査で検出することは不可能に近い。

仮に存在していたとしても（ありがたいことにそのリスクは比較的低いが）、これらの細菌はおそらく食品中に少量しか存在しないため、代謝作用（そして臭いの発生）は私たちの鼻ではまったく感知できないだろう。

また、リステリア菌のオードは、一般的で私たちの食品に付着していると予想され、私たちに健康上の懸念を与えない、より豊富な微生物種によって作られるわずかな臭いと区別がつかないだろう。

そう、先週海岸沿いのスモークハウスで手に入れたスモークサーモンにリステリア菌が含まれている可能性はごくわずかだ。しかし、私の嗅覚が、製品を構成するディルや塩やスモークのおいしそうな匂いに混じって、リステリア菌の気配を察知する可能性はまったくない。

サンドイッチの作り方に戻ろう。冷蔵庫の青果の引き出しから取り出したトマトにサルモネラ菌が付着している可能性は、たとえ私にサルモネラ菌を嗅ぎ分ける能力があったとしても、なおさら低い。サルモネラ菌がトマトに付着していたとしても、それはトマトの生育中に農場で汚染された水によって持ち込まれたものだろう。

トマトからサルモネラ菌の臭いがする可能性はゼロだ。Gulsina/Shutterstock
腐敗した食品は臭うが
しかし、食品が腐敗していることを検知することは可能だ。これも微生物の働きによるもので、微生物が長時間放置されたり、保存状態が悪かったりした食品を食い荒らすからだ。これは、安全かもしれない牛乳を捨てるのではなく、腐敗した牛乳を見つけ出し、食品廃棄を減らすのに役立つというのが、嗅覚検査のより適切な使い方である理由のひとつである。また、食品によっては-最高級のチーズに微生物が寄与していることを考えてみてほしい-悪臭を放つことが料理の特徴になるものもある。

私の妻はキムチのような一部の発酵食品の芳香属性に反対で、家から持ち出すのを禁止しているが、これらは間違いなく腐敗しておらず、ゴミ箱行きにされるべきではない。その代わり、新鮮な果物や野菜、牛乳など他の食品については、腐敗を示唆する臭いに注意を払い、将来その食品をもっと上手に保存するための警告として受け取る。

また、食中毒の原因にはまだ解明されていないものもある。カンピロバクターや私が挙げた他の微生物のような細菌汚染物質が原因であることが分かっている病気は多いが、原因がまだ分かっていないケースも同じくらい多い。しかし、私たちの鼻よりもはるかに正確に食品由来病原体を検出できるツールを科学者たちが開発したことで、私たちはこの分野でも進歩している。

だから、もし私が食べ物で病気になることを心配するなら、病原体を嗅ぎ分ける鼻を信じるよりも、適切な温度で保存し、適切な時間調理することにエネルギーを費やすのが一番だ。私は、カンピロバクターとサルモネラ菌はおろか、カベルネとシラーズの違いを見分ける鼻すら信用していない。

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