低温調理の温度・時間を決める二つの観点
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TL;DR
魚と肉の低温調理の温度・時間はたんぱく質と殺菌が観点です
考慮すべきたんぱく質は主に３つ、ミオシン、アクチン、コラーゲン。
ミオシンとアクチンは温度でコントロール、コラーゲンは時間でコントロール。殺菌は温度と時間でコントロール
はじめに低温調理する際に、温度と時間をどのようにきめていますか？
私は、魚や肉の部位と調理方法で検索して決めていました。ただ肉の部位によっては検索がうまくヒットしない時があったので魚や肉の部位と調理方法、温度と時間の関係を調べて
