L鮮度と長鮮度の発注は難しい？それとも難しくない？

最も難しい発注はS鮮度だと思うのですが、売り切ってしまうと考えれば平均の販売数を入れる事がベストであると私は感じました。廃棄予算があるのであれば少し廃棄が出るぐらいの発注数。逆に長鮮度商品ほど気をつけないといけないと思いました。何故かと言えば鮮度が長いから多めに発注を気軽に入れる事ができる、OFCさんもしっかり在庫を持ちましょう（かなり多め）と提案してくるので多めに発注してしまうからなのです。

私としては廃棄は無い方が良いと思います。確かに機会損失やどこまで売れるのか限界値を知りたいと考えた時には多めの発注が必要となってくるので意味のある廃棄だと言えるのかもしれません。それはお店が安定稼働して人が育ち充足している場合で人が足りなければ、しっかりとした品出し（先出先入れ）やフェイスアップ、そもそも検品と品出しに時間がかかり過ぎるなど問題が発生するのです。24時間開いているから常に在庫を抱えていないとOFCさんは言いますけど、店内に食品が何も無いのであれば問題ですけど、非デイリーのカップ麺や冷食もあるわけです。

日持ちするからと多めに発注してしまった時に売れないから戻す事はできないので、売場在庫と販売数を合わせて平均販売数より少し多めに発注する事です。天気で急に昨日10個売れていた商品が1個しか売れないなんて経験も何度もしていますし、同じお客さんが毎日来店して同じ商品を購入する事は基本的に無いと考えるのであれば、上位単品はしっかり在庫を持ち（平均販売数×鮮度日数）、下位単品は確実に売れる数にして商材の内容がかぶるものは片方をカットしたり、お客さんが飽きないように日替わりで使うなど意識しながら発注をしていました。

例えば、かつ丼と親子丼(見た目が似ている）、カレーとカツカレー、牛丼とホイコーロー丼など見た目や使っている食材がかぶっているものは注意が必要だと感じました。友達の発注は上位から下位まで全てを販売数より多めに発注するスタイルだったのでオフィス立地で平日は売れるので何とかなるのですが土日の廃棄が異常な事になっていたのです。私は木曜日ぐらいから週末に向けて発注を抑えて廃棄コントロールする事で週末の廃棄を減らし少しでも純利益を残す事を意識し友達にも一年近く口うるさく伝え続けました。その効果もあり、当初一日平均廃棄【土日含む一か月）40000円から13500円まで下げる事に成功しました。

最初のOFCさんにはしっかり在庫を持ちましょう（販売数に対して確実に過剰）と言われていた事と本部の研修で魅力的な売場（商品たくさん）を作る事で来店動機に繋がるので廃棄は先行投資ですよと信じ込んでいました。確かにスカスカな売場は魅力的では無いですし、お客さんの心を掴む事は出来ないので適度に在庫を持つのは大切な事です。辞める頃には、ただ数字を入れるだけだと私に友達が言った言葉を忘れる事が出来ません…私がお店に来た時はとにかく発注が苦痛で時間も毎日3時間～4時間かかり寝る時間が足りないと言っていたのにです。

毎日、総数管理をしてExcelでデータに残し日販と温度で対比させたりして入力速度を極限まで高め（元々IT関係の仕事をしていたのでタイピングは早い）早めに出勤して出勤打刻前の空いた時間や退勤打刻後の少し事務所で休憩している時間や休憩時間に入力したり、事前発注を駆使して発注入力時に調整するスタイルで全ての時間、日付管理を正味1時間未満で終わらせていた為、見ていると楽に感じたのかもしれません。

退職後に他のスタッフから連絡をうけて、毎日遅くまで残り3時間ぐらいかけて発注をしていたり、送信忘れで発注を飛ばすなど繰り返しているとの事です。久しぶりに電話で話した時も私と同じ数字を入れ続けているのに廃棄額がかなり増えてしまっておかしいと話していましたが、季節や温度によって数字を変えていた訳で一年中同じ発注数では無いですし、毎日商品を管理している事で売れる商品と売れない商品が頭の中に入っていたので微調整をしていたのです。発注に関して言えば、一人で日付管理と時間管理を全て発注管理しているお店は見た事がなく且つこの廃棄額で抑え純利益を一年で伸ばした事を前年の廃棄額を見せてOFCさんが褒めてくださった事が私の唯一嬉しかった事かもしれません。