日記　2024.2.18(日) 休日/黒大豆味噌を仕込む/手づくり貯金

今日はお休み。8時に起床。4時くらいに一度目が覚めて携帯をみたりしていた。眠たくなってもう一度寝る。気持ちのよい二度寝だった。

顔を洗って太白ごま油、米ぬかと酒かすとハチミツ化粧水。化粧水の発酵が進んでいるのか香りが変わってきている。今が1番あまくていい香りで好きだ。

8時10分から黒大豆を煮始める。戻していた水をそのまま使う。土鍋で煮てみることにした。沸騰するまでは強火。蓋をして温度を上げようとしていたらふきこぼれてしまった。黒大豆のいい香り。沸騰したら弱火にして豆が静かに揺れるくらいを保ちながら煮る。まいちゃんは3時間くらいと言っていたな。土鍋だとどうなんだろう。圧力鍋で煮ると早いらしいけれど、弱火でじっくりと火を通したほうがおいしいと書いてある。4時に起きた時に味噌の作り方をいくつかみてみたり動画をみたりしてイメージはできていた。

びっくりしたのが味噌作りは材料もシンプルで作り方もいたってシンプル。大豆と麹、塩、基本的にこれがそろえばできる。作り方も難しい工程がないので大事なポイントを押さえれば簡単に作れるようだ。難しいと思い込んでいた。

使う材料はいろんな選択肢がある。麦麹、米麹、玄米麹。いま豆麹というのを取り寄せてるとまいちゃんは言っていたな。さらに生麹を使うか乾燥麹にするか。大豆を使ったり今回みたいに黒大豆で作ったり、とひと言に味噌と言っても材料の選択肢はいろいろ。まいちゃんがいろんな種類を作ってみたくなるのも納得だ。
作る人によっても味は変わってくるだろうから出来上がった味噌の味はその人だけの味になる。お母さんが作った味噌はまさにお母さんの味だったわけだ。さてわたしの味噌はどうするか。

今回わたしは
・coop兵庫県産丹波黒黒大豆　200g
・マルクラ乾燥玄米こうじ　200g
・ゲランドの塩　80g
・寺田本家酒かす　適量
こちらで作ってみることにする。

黒大豆と塩、酒かすも家にあったので新たに買ったのは玄米麹だけ。本当にシンプルだ。

蓋をずらして弱火で黒大豆を煮ていく。気になって何度も様子をみるがすぐには変化はない。基本的に1時間に一回くらい様子を見ればいいようだ。ぐつぐつも言わずに静かにやわらかくなっていく豆。2時間経過したあたりで豆をひと粒親指と薬指で潰そうとするがまだかたい。さらに30分してから潰してみると少しやわらかくなりはじめていた。あと30分で3時間。
静かな時間が過ぎる。やってみて分かったけれど、味噌作りはほんとうに穏やかだ。豆を煮ながらほかの材料を用意してもまだまだ時間は余る。煮ている間はおだやかにでーんと構えて時々鍋を観察すればいい。底から豆をかき混ぜて水を足してまた休憩。その繰り返し。休日にぴったりの作業だと思った。

3時間経ったところでまた豆を潰してみると今度は簡単に潰れた。ここで火を止める。煮汁と豆を分ける。煮汁はすこし冷ましてから玄米麹を戻すのに使うのと、最後に練るときの硬さ調節に使う。なんで無駄がないんだと感動する。豆は温かいうちに潰さないと硬くなるようなのでジップロックに入れてなぜだかあるうどんを伸ばす時用の綿棒で潰していく。力も要らず簡単に潰れる豆。ふわっと湯気とともに豆の香りがたちのぼる。

豆を冷ましている間にお昼を食べて瓶を買いに行くことにした。昨日ご飯を炊いた時に作っておいた高菜で巻いたおにぎり。すごく美味しい。蒸したさつまいももあったので食べる。
元住人の家の方向に行くので自転車の鍵を返しに寄ることにする。玄関で立ち話。買ったキャンプグッズを見せてくれる。

いい天気で気温もちょうど良い。カットソーにアノラックで出てきたけれどぜんぜん寒くない。買おうとした大きさの瓶が無くどうしようかと店を出る。まいちゃんが100均にも瓶あるよと言っていたので寄ってみると900mlサイズの瓶が売っていた。ひとつ買ってみる。これにびわの葉エキスを入れて、びわの葉エキスの入っている瓶に味噌を入れよう。
あたたかくて眠たくなってきて、ぼーっとしながら帰る。休日でご飯屋さんにたくさんの人。ちょうどお昼時だった。シュークリームが食べたくなってコンビニで買って帰る。

眠たくなってきたので一気にやってしまおう。瓶を洗って移し替えておく。冷めた豆をバットに出して煮汁で戻した乾燥玄米麹と塩をすり合わせたものを少しずつ加えながら混ぜていく。みちゃみちゃ手触りが気持ちいい。全体が混ぜ合わさったらアルコールで消毒した瓶に詰めていく。空気が入らないようにするのがポイントらしいのだが、瓶なので空気が入っているとよく見える。平らに整えさらしを置いて、その上に酒かすで蓋をしていくを空気が入らないように隙間なくみっちりと。この工程が1番神経を使うかもしれない。最後に周りについた味噌を拭き取り、アルコールを吹きかけ消毒したら、完成。重しがないので友だちが昔くれた四万十川の石を置いてみた。

完成した黒大豆味噌。

黒大豆の味噌は薄紫でちょっと上品な色。美しい。カビが生えてしまってもその部分を取り除けば大丈夫らしいので、そんなに神経質にならなくてもいいのだと思う。コンロの下の食料庫に保管する。

1年後の楽しみをつくる喜びは昨年梅干しを作った時に知った。味噌や発酵食品は時間が経つにつれ塩が取れて美味しさも増し、健康の助けになってくれるのだそう。お金は増えないけれど、手作りの貯金がひとつ増えた。心強い。
味噌づくりはこれから多分、毎年の行事になるたろう。玄米麹がまだ残っているのでもう一種類大豆でも作ってみようかな。わくわく考えながら保存瓶を２つ、注文した。

お父さんから写真が送られてくる。いい色に仕上がった自家製ベーコンの写真だった。今日はお父さんとお母さんも家にいて、手づくりの時間を楽しんだようだ。くんせいも焦ることなくゆっくりのんびり構えて楽しめる1日がかりの作業だ。たいへんでも楽しいから続けられる。またやりたいと思える。

「くんせいの日」と「お味噌の日」。いつかやってみたい、こうなっていきたい、ずっと思っていたことが少しずつ形になりつつある。