料理の備忘録　肉まんの生地（上手くいかない方の参考に）

ウー・ウェンさんの「北京小麦粉料理」（高橋書店）と
551蓬莱の豚まんの原材料表示を参考にしています。
ほんのり甘く香りの良い生地です。
手間は掛かりますが、自分で作った生地は格別のおいしさです。
ある程度生地の扱いをマスターしたら、この配合で小籠包や餃子の皮も作れます。半発酵生地で作る焼き餃子、難しいですが美味しいです。また、ピザや簡単なパンもこの配合で出来ます。
細かいことは端折ってポイントだけ書いています。

［生地の材料］
・小麦粉　200g　※1
・水またはぬるま湯91g~110g　※2
・グラニュー糖　12g
・塩　ひとつまみ
・ベーキングパウダー　2g
・インスタントドライイースト　3g　※3
・植物油またはラード　12g

※1　中力粉。またはたんぱく量９~9.5%になるように薄力粉と強力粉をブレンドして使用する。
※2　夏は冷水、冬はぬるま湯。夏は少なく、冬は多く。
※3　イーストの量は気温により調節する。夏は1.2g、冬は3g。

［作り方］
植物油以外の材料を混ぜて生地を捏ねる。
水分量が決まってから最後に植物油を入れ、さらに捏ねる。
乾燥しないようにして一次発酵する。

生地を25gずつに取り分けて丸める。（小振りなものが12個～13個出来る）
餡13gを包む。（包みやすい分量）
乾燥しないようにして二次発酵する。

良く湧いた湯で10分～14分蒸かす。

［注意点］
・生地のもっちりした弾力を得るためには、せいろの上段で温度計で98度を保つ必要がある。
・発酵の具合いによっては99度以上になると萎む場合がある。
・蒸かし始めにしっかり温度を高温に保って、後半に向けて徐々に火力を弱めていくと萎みにくい。
・気圧の急激な変化で萎む場合があるので、蓋はゆっくり開ける。または火を止めて1分経ってからふたを開ける。
・一次発酵を短くして二次発酵を長く取る方が萎みにくい。但し生地が伸びないので包みにくい。
・夏は生地が急激にダレるので、水分は思っているより少なめにする。イーストの量を少なくすると落ち着いて作業出来る。