飴細工、砂糖の魔法。
今回は、飴細工を紹介したいと思います。
飴細工といっても、色々と有ります。
今回は洋菓子のデコレーションやディスプレイとして使われる飴細工です。
砂糖に水、水飴、酒石酸を加えて160度くらいに煮詰めた物を引いて空気を含ませたり、そのままで流したりと、用途は色々です。
着色をする際ですが、個人的には130〜140度くらいのタイミングがお勧めです。
色粉はお湯とキル酒で溶いて使用しています。消毒のアルコールでも大丈夫です。ダマにならないように溶かくことがポイントです。
ちなみに、青の色粉はアルコールがNGです。お湯で溶いてください。
パラチニット
こちらの砂糖は色が入りにくく、透明感を出し易い点が特徴です。
普通の砂糖だと加熱の際どうしても、黄色ぽくなってしまうのですが、透明に仕上がります。
お値段は少し張りますが、扱い易いです。
甘みが少ないのも特徴です。
飴細工を行う際に気をつけて欲しい点ですが、熱さと暑さです。飴ランプを使用して作業する事が多いのですが、とても暑いです。後は言わずもがな、飴がとても熱い。手袋しないと火傷します。私は以前、大きめの火傷をしました。
大切な湿度の管理
湿度が高いと飴はべたべたになります。
除湿機をかけての作業がお勧め。梅雨は本当に地獄です。作った飴細工は乾燥剤を入れたタッパーに素早く入れる事をお勧めします。
一般的な技法 3種
引き飴 シュクレ・ティレ まずは、炊いた飴をある程度の硬さまでムラなく冷まします。
飴を引き、空気を含ませて艶を出す技法です。
硬さや引き加減、タイミングが重要です。
ポイントとして、結構硬い飴を引きます。
色によって光り方が違います。引き具合も作品や色の特性に合わせて変化させます。
吹き飴 シュクレ・スフレ
引き飴と同様、飴の硬さを調節し風船の要領で膨らまします。専用のポンプを使用します。
3万円くらいします。
写真、大好き同僚です。
飴細工で形を作り、その後グラスアローでデコレーション。乾かし、後日エアーブラシで吹きつけを行ってます。
以前、近所のお店で作った物です。
デセールはお店の女の子が作成。
流し飴 シュクレ・クレ
160〜180度に煮詰めた飴を、ビニールマットやシリコン素材のシートや型、セルクルなどに流します。
流す時の温度は140〜120度くらいが一般的。
写真があまり無くて分かりづらいですが、、、こーゆうのです。
ピエスモンテ ディスプレイ
これまでの技法を使って作成した物です。
コンテストに出した物も有ります。
ピエスモンテを組み立てる事をモンタージュと言います。
溶かした飴を使っての接着や、バーナーやライターなどで使用しパーツを接着していきます。
パーツの温度が冷たいと接着の際、割れたりする事があるので、事前に飴ランプの付近で少し温めるのがお勧めです。
エアーダスターやドライヤーがあると接着、組み立てが楽です。
無我夢中、良くわからず作りました。
他の作品を見て、なるほどねと思いました。
透明感と色彩で勝負しました。
鯉はシリコンと石膏で型を作りました。
「ギョギョギョー」と言っております🐟
カマキリが踊ってます。
この百合がお気に入りです。
この時、大きめの火傷をし先輩に手伝って貰いました。
もっと出来たのになぁ〜。
いや、先輩と職場に感謝。
コンテストは必ずしも、結果の出るものでは無かったです。上手い人が沢山いて何度も肩を落としました。アイディアが出なくて頭を抱えました。自分の強みは何だろうか？審査員に何処を見せよう？そんな事を考え作ります！
偉そうな事、言いましたが毎回、いっぱい、いっぱい。最後はえいやって感じですね。
寝不足で仕事に迷惑をかけたり、身体を酷使しました。でも、これもまた、いい経験だったと今は思っています。
見て下さりありがとうございました。
パティシエの人でコンクールや飴細工に挑戦する人が居ましたら、少しでも参考にして貰えたら嬉しいです。
一般の方にも飴細工を知っていただき、興味を持ってもらえたら幸いです。
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