味噌汁・スープ

　ワタシは大酒飲みで、ご飯と味噌汁で締めるわけじゃないので（液体とカロリーはアルコールで取るので）、汁物はなくてもいいんです。でもそうすると子どもたちが日本文化を学ばないのではないかと心配で。
　というわけで土日の晩御飯は私の担当ですが、ぎりぎり5割オーバーくらいで汁物をつけます。でも自分が味噌汁に情熱がないものだから、なめこだけとか白菜だけとか油揚げだけとか大根皮と大根葉だけとか、具は1品だけのことが多いです。おかずを作り終わったあとに「ちょっともの足りないから適当に味噌汁作るか」みたいな。だいたいほんだし様の力を借りて。昆布は今も結構頻繁に使いますが（昆布は洋風出汁でも相乗効果が出ます）、煮干しとか鰹節とか思いついたようにたまに買ってきてはやりますが、未だに上手に出汁が取れません。ほんだし様偉大。

　一方で豚スペアリブとか鶏砂肝とか鶏手羽元とか安めの塊肉を使って野菜と一緒に具沢山のスープを作ることもあります。おかず（おつまみ）を兼ねた汁物ですね。時間短縮のために結構な頻度で圧力鍋を使います。安いけど出汁が出るから美味しいんですよね。気分が乗っている土日は朝から作って、夕方までに冷やして脂を取るときも。韓国チゲ（部隊チゲとかキムチチゲとかコンビジ（おから）チゲとかテンジャン（味噌）チゲとか）の時も、具沢山で作ります。

　私にとっての母の味（の汁物）は、クリームシチュー。母親が北海道出身なのですが、コーンとベーコンのクリームシチューが好きなのです。チキンでもホタテでもなく。ローリエが入って、マギーブイヨンが入って、だいたいバター30g、小麦粉30g、牛乳1リットルくらいのレシピです。その場合、うちだとマギーブイヨン2個かな。あと人参、玉ねぎ、じゃがいも。基本的に同じレシピを二度と作らない（書いてないので作れない）私ですが、これだけは年に1，2，3回くらいは作るかも。

　学生時代から30年以上休み休み料理をしてますが、ポトフとかビーフシチューとか（作ってないからですが）まだ納得いくレシピが決まってないんです。獣脂の多いスープのバランスのとり方がわからない。あとカレー。市販のルーを使うのが嫌なのですが、市販のルーを使わずにコンソメとか何とか使わずに上手にバランスのいい味のカレー作るのってすごく難しくありませんか。

　個人的に今までヒットだと思ったのは圧力鍋で煮た砂肝のスープです。もともと砂肝を含めて鶏肉をオリーブオイルでコンフィにするのは好きだったのですけど、余った油がもったいない（頑張って料理に使ってましたけど、使い切れない）。水で煮ても1日煮れば柔らかくなるし、圧力鍋なら沸騰して5分弱ですごく柔らかい。脂の少ない砂肝は脂をひく必要もなく、煮汁はいい出汁が出てるし、出汁ガラの砂肝は柔らかく食べやすい（ニンニク醤油で炒めたりして食べます）。今流行りのラーメンスープよりも砂肝スープのほうが旨い！（ただ茹でたラーメンはしっかり湯切りして入れないと、スープが水っぽくなります。あるいはスープの塩分をかなり多めにする必要あり）。料理コンテストで「部位別スープによるラーメン」を応募したことがありますが、全く引っ掛かりませんでした（苦笑）。でも「鶏もも肉のスープ」「砂肝のスープ」「手羽元のスープ」「ハツとレバーのスープ」を作って飲み比べると、かなり面白いですよ。ハツなどは肥育のせいか結構脂がのってます。