ジャンキーなほどのコンソメ風味【ソフリット麹】

ソフリットはイタリア料理の香味野菜ペースト
くたくたになるまで玉ねぎ・人参・セロリなどのみじん切りにした香味野菜を2時間近く炒めた旨味の塊みたいなペーストである。

玉ねぎ：人参：セロリ＝３：２：１ぐらいの割合で
たっぷりのオリーブオイルでじっくり炒めていく

手間はかかるがたくさん作り小分けしたものを冷凍保存しておくと
トマトソースを作るときに冷凍のままポンっ
スープを作るときにもポンっ
お鍋の〆なんかにもポンっと入れると、水炊きが急に洋風のリゾットに早変わり。
半端に残った玉ねぎやにんじんを集めてはためておき、
いよいよあかんくなる！
という手前で一気にフープロにかけて作りためて混んでいた。

ソフリット麹

そんなソフリットをヒントに

塩麹の水は水じゃなくても良いじゃないか
の視点で香味野菜で塩麹を作ってみた。

結果、
混ぜるだけで出来上がるソフリット麹は
今やなくてはならない我が家のスタメン麹調味料になった。

「待つ」という時間はかかるが
日に日に旨みも香りも、増し増しの麹調味料なのだ。

材料

玉ねぎ　　　　２〜３個
人参　　　　　　　１本　　
セロリ　　　　　　1/2本
ニンニク　　　　　１片
米麹　　　　　　野菜の1/3g
塩　　　　　　　全体の１０％

作り続けているうちに結構ざっくりで大丈夫になってきた。
お野菜の大きさもまちまちなので、逆に割合で覚えた方が作りやすい。

玉ねぎ：人参：セロリ＝３：２：１（３００gなら）
ニンニク　　　　　　　１片
米麹　　　　　　　　　１００g（野菜の1/3)
塩　　　　　　　　　　　４０g（１０％）

おおらかに作ってみて欲しい。
それぞれの割合はお好みで変えても大丈夫
重要なのは塩分量。
少なくすると腐敗の原因にもなるので１０％が安心

作り方

フードプロセッサーに入れるので
回りやすい大きさにざくぎり

ここで野菜の重量を計る
後は全部フープロにかける。
玉ねぎの水分で水を加えなくても十分に滑らかになる。

野菜の1/3ほどの米麹を入れる。
705gの１／３なので米麹は205gほど
ちょっと多めに入って全体量は958g

塩は１０％なので９５g
８％以上あったらOK

清潔な瓶に移す。
最近はローリエを入れるのが定番に
香りもさらに増し増し

3日あたりからコンソメ香が❤︎
１週間たったら冷蔵庫で保存
（1年でも持ちます）

直射日光の当たらないところに置いて、1日〜2日に一回かき混ぜる。

ソフリット麹の使い方

シンプルに卵ご飯に。
これは私も教えてもらってびっくり。

え？卵ご飯は醤油でしょ！
と思ったけど、なんだろう。。。カルボナーラのような・・・
ちょっと癖になりそう。

とにかく、コンソメ代わりに使える。
洋風に仕上げたい料理は塩の代わりに
炒め物・煮物・サラダのドレッシングなど
卵料理・野菜・肉・魚介、なんでも本当に使えます。

塩鮭の豆乳スープ
シチューのような

ラグーソースも青菜のクタクタいためも
グラタンの野菜の下味にも
ブロッコリーの茹でたてにソフリット麹を絡めると・・・・
それだけで止まらない

去年のクリスマスのメインディッシュ
赤ワインとトマトの煮込み。

実はかぶの皮。
水煮して、ミキサーにかけて、こして
牛乳とソフリット麹で
女子にすこぶる評判だった

あげ出したらキリがないのでこの辺で。
Instagramでは30秒ほどで見れるようにリールも公開しています。

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じっくり作り方を動画で確認したい方はYouTubeでどうぞ⏬

コンソメのように使える「ソフリット麹」
ぜひ作ってみてください。
美味しかったよー！のお声をもらうと喜びます。

ナカガワさんちの発酵ごはん
ナカガワナヲ