オモニのこだわり調味料＃1 塩と醤油

アンニョン！
韓国の美味しい美しい日々のごはん、
「アンニョン食堂」です。

今日はオモニの使う調味料の話。

オモニはとても調味料にこだわりがあります。
並々ならぬこだわりです。
手作りのもの、
信頼している人やお店のもの、
信頼の置けるメーカーのもの、
市場に行って自分の目で確かめたり、お店の人と話して買うもの、

一つ一つの調味料に、
選んだ過程と理由があります。

美味しいものを作りたかったら、その味を支える基本の調味料にいいものを選ぶことがとても大切。
スーパーに何気なく売っている普通の調味料の裏を見ると、
いろんなもので希釈して量を増やして、また味を整えて作っているものも少なくない。
着色料や香料、発酵をすっ飛ばして早く製造するための材料、
本来の素材から出る旨味じゃなく、手っ取り早く美味しい味にするための化学調味料、甘味料。
日本でも韓国でも、そういう製品が主流になっています。

反対に、いい調味料は本当に必要な材料だけを使って、手間暇かけて作られています。
その分値段も張るけれど、味に深みがあります。
いつも使う調味料がいいものになれば、それを使って作る料理も一段階、美味しいものになる。

まずは、塩。

(写真はイメージです)

塩はオモニの娘さん（つまりわたしの夫の妹さん）のお友達の実家の塩田で作っている、
正真正銘の天日塩。
粒の大きい粗塩です。
これを、韓国のオンギという壺に入れて保管し、にがりを抜いたものを使っています。
キムチを漬けたり、たっぷり使う時にはこの粗塩を、
料理に振り入れたりする場合は、
この粗塩を細かく砕いてしっかり炒めた焼き塩を使います。

全ての料理の基本になる塩をとても大切に考えています。

そして醤油。
韓国では、グクカンジャン（スープ用の醤油）、
醸造カンジャン（日本の濃口醤油）を使い分けますが、
スープ用の醤油はオモニの手作りです。

庭に並んだ壺の中で、
テンジャン味噌を発酵させている過程で出てくる上澄み液を使って作るそうです。
この醤油に出汁の出る素材、例えば大豆や昆布、煮干し、干し魚の頭、ごぼうなどを入れてコトコト煮込み味付醤油にして使います。
味付醤油は、スープに入れて旨みをプラスするのにも役立つし、
ナムルの味付けにも欠かせません。
ナムルに味の深みや旨みを足してくれます。
うちもこれをもらっていつも使っています。

醸造醤油は、いわゆる日本の濃口醤油ですが、原材料を見ると韓国で売っているものは日本のものよりもあれこれ合成して作っています。
日本のちゃんと醸造した醤油は、大豆、塩、小麦だけを材料として使っていますが（安いのはアルコールとか着色料とか甘味料とか色々入ってる）、
韓国のはどれも、それ以外の材料や添加物がかなり入っています。

その中でもオモニが決めているのは「샘표（セムピョ）」というメーカーの「양조간장（醸造醤油）701」という醤油。

ここのが一番シンプルな原材料を使って醸造しているみたいです。

それでも、「脱脂大豆、小麦、天然塩、オリゴ糖、発酵アルコール、酵母抽出物、甘草抽出物」。
できれば日本の醤油が高すぎない値段で手に入ったらいいな、と思っていたら、
先日コストコでキッコーマンの大きいボトルを見つけました。
こちらは「大豆、小麦、塩、アルコール」のみを使用。
醸造醤油を使うなら、キッコーマンがいいかもしれない。

まだまだあるこだわり調味料、
テンジャン味噌、コチュジャン、ごま油などはまた今度。

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