韓国でも作る、日本のおばあちゃんの餃子

アンニョン！
韓国の美味しいもの語り、アンニョン食堂です。

今日は、家餃子の話。

「餃子」と言っても、
中国式、韓国式、日本式、
それぞれ違います。

中国は水餃子が主流。

皮も家や店で粉からこねて作り、
お湯でグラグラと茹で上げる。
皮で具を包んで形成するのには少しコツが必要で、
わたしは何回やってもあのふっくり愛らしい形にはなりませんでした。

韓国のは、餡に太い春雨や、豆腐が入っててちょっと健康的。

(写真はオモニの餃子！)

メインは蒸し餃子と、スープ餃子。
「焼き餃子」と呼ばれているのは、平べったく包んで揚げた”揚げ餃子”。

どの餃子も美味しいけれど、
やっぱり時々家で食べたくなるのは日本式の焼き餃子！

わたしの実家では、昔から餃子の日はとにかく大量に餃子を包んで、
ひたすら焼いてひたすら餃子ばかり食べます。
レシピは母方のおばあちゃんからの味。

おばあちゃんは、戦時中満州にいた時期があったそう。
それで日本に引き上げてきてからも中華料理が大好きで、
中華料理店で働いていたり、
歳をとってからもお気に入りの中華料理店がいくつもあって、
よく一緒に行きました。

家でよく作ってくれたのが、天津飯と、餃子。
この餃子の味が、わたしの中のスタンダード。

リウマチで手が痛くなってからも、
一生懸命材料を刻んで餃子をたくさん作ってくれていた。
あの時、うちにフードプロセッサーがあったらよかったのに。
わたしが大きくなってからは、材料を刻むのと皮に包むのはわたしの仕事になりました。
あまりにたくさん包んだのですっかり熟練して、
「いやーキレイに速く包むなぁ〜」とおだてられては、得意になってせっせと包んだものです。

ポケーッと生きていたわたしは、永遠におばあちゃんに餃子を作ってもらうつもりでいたのか、おばあちゃんにレシピを聞くことなど思いつきもしませんでした。

結婚してから、自分でも餃子を作りたいなあと思って実家に電話をかけて聞きました。
おばあちゃんはもう亡くなっていたけれど、
おばあちゃんの次男、つまりわたしの叔父さんがこれまた美味しい物好きの食通で、料理も好きで、
おばあちゃんの味を再現したレシピを作っていたので、それを教えてもらいました。
だから餡はおばあちゃんの味。

皮は、日本のように薄いものは韓国ではなかなかありません。
その中でも薄いものを選んで、近所の豆腐屋さんで買っています。
それでもやっぱり厚いのだけど、フライパンに蓋をして蒸す前に水を多めに入れてじっくり長めに蒸す、
そうすれば皮ももっちり柔らかくなって、これはこれで味があって美味しい。

最近、餃子は我が家の花形メニューで、夫も子供達も大喜びで食べます。
子供達も大きくなったら、この餃子を食べたいなと思ってわたしにレシピを聞くのかもしれない。
そういう風にして味は受け継がれて行くんだなあと、しみじみ思います。

では、我が家の餃子レシピ。

【おばあちゃんの餃子】80〜100個分

・材料
　豚ミンチ　500g
　白菜　1/4個
　玉ねぎ　中1個
　韮　1束

　＜調味料＞
　塩　小さじ1半
　胡椒　少々
　醤油　大さじ１
　砂糖　小さじ１
　ごま油　大さじ1/2

・作り方
①野菜を刻んで少し塩をふっておき（分量外）、
　しばらく置いてから軽く絞る。
②ミンチに調味料を入れ、粘り気が出るまでしっかりこねる。
③１を２に入れ、しっかり混ざり合うまでこねる。
④バットに小麦粉をふり、皮に包んだ餃子を並べていく。

⑤焼く。
　フライパンに油を多めにしき、しっかり熱してから餃子を並べていく。
　（強めの中火）
⑥下の面が香ばしく焼けてきたら水を半カップほど（韓国の厚めの皮なら3/4カップほど）回し入れて蓋をぴっちり閉める。
　（弱めの中火）
⑦フライパンの水が少なくなって、餃子の閉じた部分まで熱が通ったら
　蓋を開けて、強火にして、鍋肌からごま油（分量外）を回し入れる。
⑧水分が全部蒸発して、下の面がパリッとしてキレイな焼き色がついたら
　お皿にひっくり返す。ジャン！

※ポン酢などで食べてね！
※水餃子も美味しい。

よく冷えたビールと一緒にどうぞ！

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