【nephew カフェチーム 躍進の裏側】
皆様、ごきげんよう。安部直柔(アベ ナオナリ)です。 現在ロンドンでバーテンダーをしています。 バーテンダーを始めたきっかけは、『海外で暮らし、仕事をして、自分の知らない国でチャレンジしてみたい』という思いからスタートしました。 ここではそんな私のロンドン挑戦への記録や自身のことなどを発信をする媒体として、noteへの投稿を始めました。
今回は『nephewカフェチーム 躍進の裏側』
立て続けにカフェのことばかり書いてますが、ナオナリはお世話になったnephewというお店のことを知ってもらいたい。その一心なのだ。
ちゃんと、バーのことも書くけん、待っとってね！
(今度、方言縛りで投稿しようと思ってます笑)
前回は結果的なことを紹介しましたが、今回はカフェチームの裏側、躍進した要因を私なりに当時のことだが考察してみた。
カフェチームの創意工夫と取組み
nephewカフェタイムの躍進は偶然ではなくカフェチームの努力によるものだと思っている。
そこには様々な苦労に向き合い、創意工夫を凝らし、地道な取組みがあったからこその結果だと思っている。
そんなカフェチームの成長をバーマネージャーをやりながら側で感じていた。客観的に見るると、色んなことが見えてくる。
主な取組みを5つ上げよう
インスタグラムのストーリー投稿を毎日継続
レジでの提案力
チームでのお菓子作り
物販への注力
フロアのコントロール
こんな感じだ、以下にまとめてみた
1-インスタグラムのストーリー投稿を毎日継続
営業前から営業中まで最新の状況をインスタのストーリーで投稿することにより、フォロワーへ地道なアプローチをしていたのだ。
内容も多岐に渡り、当日のお菓子ラインナップ、オススメの商品、店内の利用アナウンス、自社アパレルの紹介に至るまで。
以外と毎日やり続けるのは地道で大変だ、しかもオシャレな内容だと尚更。
その時、感じたのが女の子の達のストロングポイントである。
偏見かもしれないが男性は基本的に、不器用だ。
1つのことに集中したがる。例えばだが『今は仕事に集中したいから』と意味のわからない理由で彼女と別れたりする。笑
方や女性は、器用な面が多い。
幾つか例をあげてみよう、
『歯磨きをしながら、喋れる』
『化粧をしながら、テレビを観れる』
『マルチタスクの家事を熟しながらバリバリ働いてる』
私をリスペクトさえ抱いてる。
そして、忍耐強い。
話しが逸れたが、女子力によるインスタグラムでのストーリー投稿が功を奏していた。
2-レジでの提案力
実はカフェのレジ対応で売上が大きく左右される。
お客様との会話で求めているものを理解し、さらに相手が喜ぶことや新たな体験ができることを提案しないと売上は上がらない。トッピングや、限定商品など、売れるものは徹底的に売る、売上をあげる鉄則だ。
それがカフェチームは徹底できていた。
基本的にカフェはキャッシュオンサービスがメイン。あなたがスターバックスに行った時のレジ接客を思い出してほしい。トッピングやスイーツ、サンドウィッチを勧められたことがあると思う。そう、あれなのだ！
来店したお客様全員にできたら必ず売上が上がる。大変だが、売りに走るのではなく、会話をしながらできる楽しめるはずである。
3-チームでのお菓子作り
知っている人も多いと思うがお菓子作りは難しい。さらに人依存型の生産になりがち(これはカクテルも同じ)、これを全員が作れるように日々取り組んでいた。
カフェマネージャーのケイミの手腕である。忙しいなか営業のなかでも、お菓子を作り続けないと、日々の営業に支障がでてしまう。
そこをカバーできるようチームを育てられていたのはさすがである。
その分バーマネージャーの私はそこがあまりできなかった。どうしても営業時のピークタイムは、カクテルメイクを人に任せられなかった。理由はシンプルだ。忙しいと人は雑になる、高いレベル達していないと、提供スピードが下り、味にブレがでる。お客様にベストを提供したいという完璧主義の弊害が、若手の育成を妨げているのかもしれない。
ただ今では、スタッフ育成は実践型が、成長スピード速めると確信している。カフェチームはそれを体現していた。
4-物販への注力
私たちの会社は主にデザインの仕事をやっている、その流れで自社でグラフィックデザインしたアパレルの販売している。
カフェチームが開発の手伝いや店内での販売を主導してくれていた。ここもでもカフェマネージャーのケイミが知見が活きていた。彼女は前職で、大手スポーツ・ウェアの会社でアパレル販売員をしていた。そこでの経験を発揮してくれた。
店頭で売っているカットソー類を自発的に着用して働いて、お客様の購買意欲を上げたり。
VMDに加えて、インスタグラム用の素材写真の撮り溜めなどを率先してやってくれていたのだ。
カフェチームのマルチタスクを熟す能力はさすがである。
5-フロアのコントロール
カフェであまりこの言葉は使わないと思うが、nephewではこれがめちゃくちゃ重要になる。
というのも仮に1日150名の来店があるとする
店内は満席で30席、営業時間が7時間
1時間あたり21名のペースでお店を回せれば150名を捌ける計算
だが、お客様も人である。そんな都合よくいく訳がない。どうしてもピークタイムが生まれ、来店が重なってしまう。その時に重要なのが席を回転させること。
以下のポイントが重要
①『事前に席の利用時間をアナウンスする』←これはあくまでも、強制ではない。ご協力してもらえますか？というテンションで言うことが大切だ。
②『席表を作り、時間管理をする』着席後に、お客様はいちいち時間を気にしてくれない。だからこちらから、声をかける為に、自分達でお客様が席に着いた時間をメモするのだ。それを目安に、改めて声を掛けに行く(この際もご協力いただいてもいいですか？というテンションが重要)
店内のフロアコントロールする。文字通り、お客様任せにするのではなく、お客様をマネジメントすることができれば、効率良く回転させ、売上に繋げることができる。これはあくまでも、忙しい時に限る。暇な時に、やる必要性はない。その時は存分に寛いでもらおう。
カフェを運営している人達にも様々な意見があると思う。
例えばだが、店内に滞在しているお客様を大切にする為に、席の利用時間を設けたり、制限をしないというお店もあると思う。私もその概念は好きだ。
ただ、それが理由で新規のお客様が入店できないことが、私にはネガティブである。
仮に遠方から、遥々特定のお店に来たお客様が居たとする。私は、そのお客様が入店できる可能性を消したくはない。
『満席なんで、次回来てください』を言いたくない。お店側ができる最低限の努力や取組みが必要だと思う。
人もお店も出会いは、一期一会
お店は日々営業している。ただ、お客様にとっては人生に一度切りのチャンスで来店している可能性もある。
マイノリティに寄り添える、誰も置いてきぼりにしない仕組みを常に考えたい。
金稼ぎと言われるかも知れない。
物事は表裏一体だ。
何故？そうしているのか、説明すれば理解してもらえると思う。
今回長くなりましたが、飲食店を運営していく上で本当に重要な要素だと思ってます。
次回『nephew バータイムについて』
乞うご期待！
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