酢味噌のレシピ

酢味噌は、酢と辛子と味噌を混ぜて作ります。。。

が、

お店では、酢味噌を作る前に、まず、「玉味噌」と呼んでいる、卵黄を混ぜた、まろやかな調味料を作り、それに酢と辛子を混ぜています。

1行程あるんです。「なんだよーっ！」て、言わないでください。
心折れないでくださいね。

というわけで、まず玉味噌から。

玉味噌のレシピ　

西京味噌500g
卵黄6個
上白糖90g
日本酒120cc

鍋に全ての材料を入れて、混ぜ合わせます。特に卵はよく溶いてくださいね。

よく混ぜ合わせてから弱火にかけて、お好みの固さになるまで、練ります。当たり前ですが、弱火にかけるので、蒸発して堅くなってきます。

この時、直火に掛けるので、お味噌や砂糖の糖が焦げやすいです。頻繁にゴムベラで返すように混ぜます。

お店では、玉味噌だけで、使用することはないので、その後の工程を考えながら調整します。酢味噌にするなら、後々、酢を加えるので、堅めに仕上げます。
端に寄せても崩れてこない感じでしょうか。

この玉味噌はとても甘いので今なら苦味が特徴の蕗の薹を混ぜて、蕗の薹味噌も良いです。

甘み✖️苦味の組み合わせです。

お店では冷奴の上に載せたり。

蕗の薹を選ぶ時は、メシベ？のような部位が緑かどうかを確認しましょう。黒くなってるものはダメです。より苦いのですが、その苦味はなんだか欲しい苦味ではないです。

ちなみにですが、蕗の薹は、酸化ですぐに黒ずみやすいので、空気に触れないように素揚げして、油をフキンなどでしぼってから刻むと綺麗な緑を保てます。

話がズレましたが、酢味噌よりは玉味噌の方が大事で、これをベースに色んな味を作れるんです。

酢、辛子、山椒、酒粕、山葵…を混ぜるだけで色んな表現が出来ます。例えばバジルをペーストにして、混ぜて、豆腐の上に載せて焼いて、洋風の田楽にしても良いと思いますし、酒粕、ワサビと一緒に混ぜて、牛肉と和えても美味しそうです。いづれも、作ってないです。想像。実際に使ってみると残念な事が8割です。パクチー混ぜても面白そうです。

で、本題です💦

酢味噌のレシピ

玉味噌50g
酢15cc
和がらし小さじ1

和がらしと、酢を加えて、混ぜるだけです。

ポイントは、酢はほどいよい酸味で、辛味はピリピリと心地よい刺激の良い感じあるです。行き過ぎず、少な過ぎずっていう、微妙なところを狙います。ピリピリピリ・・・・っと。このレシピで、そうなるはずです💦

また、酢味噌和えは食感を楽しむ料理でもあります。

ネギのシャキシャキ、ナッツのカリカリ、こんにゃくのクニクニ、ワカメのツルツル、などが好相性。素材の数だけ楽しみが増えます。

淡く旨味のある素材✖️食感の楽しい素材✖️酢味噌で、なんでも成立すると思います。

酢味噌の評価をするときは、心地よい辛味が最後に持続しているか見ています。辛すぎてもダメだし、辛くなくてもダメです。ピリピリピリピリ…心地よいピリピリが表現出来れば幸せです。

ではでは◎