酢味噌のレシピ
酢味噌は、酢と辛子と味噌を混ぜて作ります。。。
が、
お店では、酢味噌を作る前に、まず、「玉味噌」と呼んでいる、卵黄を混ぜた、まろやかな調味料を作り、それに酢と辛子を混ぜています。
1行程あるんです。「なんだよーっ!」て、言わないでください。
心折れないでくださいね。
というわけで、まず玉味噌から。
玉味噌のレシピ
西京味噌500g
卵黄6個
上白糖90g
日本酒120cc
鍋に全ての材料を入れて、混ぜ合わせます。特に卵はよく溶いてくださいね。
よく混ぜ合わせてから弱火にかけて、お好みの固さになるまで、練ります。当たり前ですが、弱火にかけるので、蒸発して堅くなってきます。
この時、直火に掛けるので、お味噌や砂糖の糖が焦げやすいです。頻繁にゴムベラで返すように混ぜます。
お店では、玉味噌だけで、使用することはないので、その後の工程を考えながら調整します。酢味噌にするなら、後々、酢を加えるので、堅めに仕上げます。
端に寄せても崩れてこない感じでしょうか。
この玉味噌はとても甘いので今なら苦味が特徴の蕗の薹を混ぜて、蕗の薹味噌も良いです。
甘み✖️苦味の組み合わせです。
お店では冷奴の上に載せたり。
蕗の薹を選ぶ時は、メシベ?のような部位が緑かどうかを確認しましょう。黒くなってるものはダメです。より苦いのですが、その苦味はなんだか欲しい苦味ではないです。
ちなみにですが、蕗の薹は、酸化ですぐに黒ずみやすいので、空気に触れないように素揚げして、油をフキンなどでしぼってから刻むと綺麗な緑を保てます。
話がズレましたが、酢味噌よりは玉味噌の方が大事で、これをベースに色んな味を作れるんです。
酢、辛子、山椒、酒粕、山葵…を混ぜるだけで色んな表現が出来ます。例えばバジルをペーストにして、混ぜて、豆腐の上に載せて焼いて、洋風の田楽にしても良いと思いますし、酒粕、ワサビと一緒に混ぜて、牛肉と和えても美味しそうです。いづれも、作ってないです。想像。実際に使ってみると残念な事が8割です。パクチー混ぜても面白そうです。
で、本題です💦
酢味噌のレシピ
玉味噌50g
酢15cc
和がらし小さじ1
和がらしと、酢を加えて、混ぜるだけです。
ポイントは、酢はほどいよい酸味で、辛味はピリピリと心地よい刺激の良い感じあるです。行き過ぎず、少な過ぎずっていう、微妙なところを狙います。ピリピリピリ・・・・っと。このレシピで、そうなるはずです💦
また、酢味噌和えは食感を楽しむ料理でもあります。
ネギのシャキシャキ、ナッツのカリカリ、こんにゃくのクニクニ、ワカメのツルツル、などが好相性。素材の数だけ楽しみが増えます。
淡く旨味のある素材✖️食感の楽しい素材✖️酢味噌で、なんでも成立すると思います。
酢味噌の評価をするときは、心地よい辛味が最後に持続しているか見ています。辛すぎてもダメだし、辛くなくてもダメです。ピリピリピリピリ…心地よいピリピリが表現出来れば幸せです。
ではでは◎
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