以後の料理人②

毎日ノートを書き続けていきたいと決意しているあまのシェフです。

まだ二十日くらいしか継続出来ていないのですが正直しんどいなとか、

今日はいいかなとか、心の何処かにある気持ちと戦いだしている状況です。

なぜＮＯＴＥを始めてみたんだろう。って思い出してみると

こういう状況の中で何かを始めなければならない

という強迫観念からやり始めていたかなと感じました。

だから自分の中にある、ある意味ＮＯＴＥを書かなければならない

という強迫意識を変えていこうと思いだしました。

ただ単純に写真整理をしてみようとも思っていたのですが

何か書いている内に色々と書きたいことが増えてきて

他の方達のＮＯＴＥを見て創意工夫の仕方を受けて

率直に感銘を受けて

自分もそういうふうになりたいと本当に思っています。

今後はもうちょっと時間をかけて完成度も上げていけるようにします。

やっぱり料理人は（自分は）パソコン作業が苦手です。

そして週末は忙しくなってきてしまうので・・・（いきなり言い訳）

少しずつ変えていこうと思います。

大袈裟に表現してしまいました。　失礼しました。

昨日も書いていた月刊　専門料理という書籍

今の時代を代表するスターシェフ達の今の考えを

紹介してくれていたりもしています。

今後の行動・思考・意識の変革のためにも

自分にとって大事だなと思えるところを

アウトプットしていきたいと思います。

カンテサンス　岸田　周三シェフ

緊急事態宣言の発令された4月7日から一ヶ月間臨時休業。

一ヶ月の休みの時間はスタッフには自宅で過ごすように伝えた。

ただのんびり過ごすのでは無くその時点でその人が抱えている課題を

伝えどうしたら解決できるかを考える時間に充てるように指示。

本人は週に二回ほど店に来て試作をするなどして過ごして、

家では読書やウェイトトレーニングをしたりしていた。

休業中は料理のテイクアウトや物販商品の開発も考えたこともあり

自分なりに試作したりもしたが納得できる完成度に達することはなかった。

ただ今後はお菓子での可能性を見据えている。

これからの時代の料理人には料理に対する情熱は勿論必要。

しかし今は、人を雇う立場にいるのなら職人肌で料理だけやっていれば

いい時代では無い。　経営や労働環境の向上のためにも時間をかけて

勉強を続けるように意識していく。

日本料理　龍吟　　山本　征治シェフ

4月7日から店が入っている東京ミッドタウン日比谷の指示に従い

営業を自粛。　営業再開は6月1日。

「出来るとこは何でもやる」と決めディナー営業とテイクアウト

通販に加えて5000円で提供する5種類の丼セットによるランチ営業。

ランチ営業は7月4日に終了。

経営者には精神力と決断力が何よりも重要だと実感。

今回のような大きな逆境に見舞われてもスタッフを率いるためにあたって

絶対にブレない精神力、時々に応じた決断力が求められる。

スタッフには何があっても安心して、前向きに過ごしてもらえるように

行動するのが経営者の役目。緊急事態宣言の発令を伝える記者会見の

30分後には従業員への一斉メールで給与を含めみんなの立場は

変わることが無いと伝える。

これからのレストランは「癒やしの時間」をどれだけ提供出来るかが

大事になってくる。

自分が今まで積み上げてきた経験全てをお客様の喜びのために

使い切ろうと思っている。

今はそのために全力になるのが楽しい、という心持ち。

他にも沢山の尊敬するシェフがコメントしています。

今日はお二人の経験や考えをまとめてみましたが共通して

おっしゃっているのは人が大事だと言うことですね。

僕も尊敬する料理人さん達に負けないように努力していきたいです。