製菓衛生師試験まとめ　製菓理論④米（糯・粳）粉

この度、一部を除いて非公開にさせていただきました。
もしご興味のあるかたはお声をおかけいただけますと、
少しずつ公開していきたいと思います。

学校に行って知ったことですが、普段食べている「米」は「粳米（うるちまい）」と書いて、「糯米（もちごめ）」と区別するようです。

色々書きながら、、糯米と粳米の漢字の詰まった感じが似ていて、見た瞬間は一瞬考えてしまいます。

糯米と粳米の種類

生で粉末化したものと、糊化して粉末に加工したものに分けることができます。

「生」
糯米：羽二重粉、白玉粉、牛皮粉
粳米：上新粉、かるかん粉、上用粉

「糊化」
糯米：焼きみじん粉、寒梅粉、上早粉、道明寺粉、上南粉
粳：早並粉、うるち上南粉

加工手順（生で製粉）

「糯」羽二重粉
糯米を水洗、吸水、摩砕、乾燥

「糯」白玉粉
糯米を水洗、吸水、摩砕、水さらし、圧縮脱水乾燥

「糯」牛皮粉
糯米を水洗、吸水、乾燥（水分10～15％）、製粉（80～90メッシュ）

「粳」上新粉、かるかん粉、上用粉…柏餅、上用饅頭、くし団子、かるかん
粳米を水洗、乾燥、製粉

加工手順（糊化で製粉）

焼きみじん粉
「糯」米を水洗、水漬、蒸す、餅つき、もち焼き（ホットロール）、製粉

寒梅粉
「糯」米を水洗、水漬、蒸す、餅つき、もち焼き（せんべい）、製粉

道明寺粉
「糯」米を水洗、水漬け、水切り、蒸し、乾燥、砕く

上南・新引粉
「糯」米を水洗、水漬け、水切り、蒸し、乾燥

おこし種
「糯」米を水洗、水漬け、水切り、蒸し、餅つき、乾燥、粉砕

早並粉、うるち上南粉
「粳」米を水洗、水漬け、水切り、蒸し、乾燥
　　※上早粉と名前が似ているが、上早粉は糯米で作る