野草食日記 186 ヤブレガサの新芽が出てきました

昨年秋にヤブレガサを確認した場所に、とうとう新芽が出てきました。
ヤブレガサは山菜の検定試験テキストにも載っていて、とても楽しみにしていたんです。

手持ちの本によると「キド味」があると書かれていました。
キド味って初めて聞く言葉です。

庄内のめぐみ屋というサイトには

山菜の味は大別して、キド味のあるもの、苦味のあるもの、酸っぱいもの、ぬめりのあるものなどに分けられます。料理法もそれに従ってほぼ決まってきます。

キド味は、「山菜用語」と言ってもよいほどで、特有のアク味、ただアク味でなく、丸みや深味も加わったくせ味とでもいう風味が混ざったものである。たらの芽の味の系統 (たらの芽、ハリギリ、タカノツメ、コシアブラ、ウコギ、ウド、エゾニュウ) などと、ヨモギなどの類の味の系統 (ヨモギ、ゴマナ、シドケイヌドウナ、サワオグルマ、ハンゴンソウ) などが代表的な例です。
キド味は、できるだけ生かして、山菜の個性を楽しむのがポイントです。天ぷらが良く合い、ゴマ和えなど和え物が適しています。

と、書かれています。

ヤブレガサは沢山生えているわけではないので、味見をする程度に採取してきました。下茹でしたものを2時間ほどアク抜きをし、一本口に入れてみます。

口に入れたばかりの時、噛んでいる途中、呑み込む直前と味わい、香りがどんどん変化していきます。
ほうれん草や小松菜は食べ始めから終わりまで、ずっとほうれん草、小松菜の味じゃないですか。
ヤブレガサって全く違うんです。
虹色のように口の中で変化していくのがとても面白いです。

樹木のようなとでもいうのかな、鼻腔にスッと抜ける香りがあり、きっとこれがキド味というものなのでしょう。

さて、これをどう料理しようかな。
胡麻和えだと一口で終わってしまいそうなので、かさ増しの定番の白和にでもしてみましょうか。

昨日は、カンゾウも採取してきました。
キャベツとベーコンと一緒にスープパスタにしたら相性良しで、ほんっとに美味しかった！