屠場跡地を歩きながら、肉食文化を考える 〜はじまりの白金と横浜〜

東京における食肉処理場の歴史は「白金」からはじまった。そのきっかけとなったのが「横浜」の肉文化だ。 今回は、江戸・東京の肉食文化が「どこから来て、どのようにはじまったのか」について、まとめたい。 ◆ 白金（今里）東京中の肉をまかなう「東京食肉市場（通称：芝浦）」は、長い歴史のなかで、都内各地にあった食肉処理場が統合してできた。そのはじまりが「白金」だ。 芝浦統合までの歴史 東京初の食肉処理場「白金屠場」東京で最初にできた屠場は、武蔵国荏原郡白金村今里（後の「芝白金今里

江戸の馬肉文化を探れ！

一杯のモツ煮込みから調べ始めた「江戸の馬肉文化」。 今回は、下町エリアに残る馬の歴史をまとめてみた。 かなりマニアックな内容だが、どれもよく知られた東京の街が舞台となっている。マニアならではの視点で、肉食文化を深掘りしていこう。 上野アメ横 大統領の馬モツ煮込み馬肉文化を調べ始めたきっかけは、 上野アメ横 大統領の「馬モツ煮込み」だった。 メニューには「創業当初から変わらぬ馬モツを使った」と書かれている。大統領の創業は、1950（昭和25）年。戦後の混乱期に「闇市」とし

牛心臓のあらゆる部分を食べ比べてみた！

今回は「牛ハツ」こと「牛心臓」のあらゆる部位を食べ比べてきた思い出を総括したい。牛の心臓はひとつだけだが、場所によって食感や味わいが異なる。さらに、心臓についている菅や弁まで含めると、たくさんのホルモンが展開されているのだ。 焼きに、刺しに、食べ方もいろいろ。 悶絶必至の牛ハツの魅力に迫ってみよう。 牛の心臓はデカイ！牛一頭の心臓は、重さ約1.6kg。 長さ20cm・幅17cmぐらい。 そう言われても、あまりピンとこないかもしれないが、2キロの米袋をイメージしてほしい。

鶏膝ナンコツの唐揚げをつくろう！

みんなは冷凍庫に、何を常備しているだろうか？ 私は「鶏の膝ナンコツ」だ。これさえあれば、居酒屋の定番メニューがいつでもつくれる。しかも、好きなだけ食べられるのだ。 今回は、安くておいしい家飲みツマミ「鶏膝ナンコツの唐揚げ」をつくってみよう！ これが「鶏膝ナンコツ」だ！鶏膝ナンコツはこんな感じで売っている。 丸っこい粒がたくさん入っているが、この1粒が鶏の膝1個分。100gあたり128円と価格は安いが、1羽から2個しか取れない希少部位だ。 スーパーで売っているのは「若鶏

ステーキがおいしく焼けるとQOLが爆上がりするぞ！

おいしいステーキは、お店でしか食べられないって？ そんなことはない。ステーキは自分でおいしく焼ける。安いフライパンしか持ってなくても大丈夫。おいしさは、自分のこの手で生み出せるのだ。 世の中に「ステーキのおいしい焼き方」はいろいろあるが、今回は、試行錯誤でたどり着いた「私の決定版」を紹介しよう。 それなりステーキ私の焼き方は、以前それなりに紹介したが、改めて説明しよう。 いつも焼いている肉は、アメリカ牛の肩ロース。 ローストビーフのように仕上げるので、火が通り過ぎない分

焼肉ホルモンと肉食文化を学ぶ本！読んでおきたい7選

今回は、焼肉ホルモンや肉食文化を勉強してきたなかで、特に影響を受けた本、今後読みたい本をまとめてみた。 これらの本には、焼肉ホルモンの知識だけでなく、肉食文化にまつわる大事なことが書かれている。その理由を、私ならではの視点で語りたい。 1：プルコギよくあるグルメ漫画ともいえるが、ホルモンの部位解説や、肉の焼き方、炭火・ガスロースターの違いなど、かなりマニアックかつ専門的に書かれている。肉を扱う者の心構えも学ぶことができる。 この漫画は何度も読み返し、大事なセリフはメモを

「味付けは、足せるが、引けない」 完成前に味見がしにくいもの（生肉に直接味付けする料理や、炊き込みご飯など）は、少し薄いかな？と思うくらいがちょうど良い。完成後、味を付け足す工夫はいくらでもできるが、付けすぎた味を、素材の風味を残したまま引くことはできない。

中国の肉煮込み「鹵（ルー）」って何だ？

中国料理にも内臓肉（ホルモン）を使った料理がたくさんある。アメ横や中華街に行くと、日本にはないホルモン料理に出会う。屋台風の店では、煮込まれたホルモンがずらりと並び、難しい漢字で料理名が書かれている。 読めない漢字ばかりだが、気になるのが「鹵」という文字。この文字は、内臓煮込みの名前でよく見かける。今回は、謎の文字「鹵」がつくホルモン料理に迫ってみよう。 横浜中華街 同發本館のモツ盛合わせ『鹵味』「鹵」との出会いは、横浜中華街にある「同發本館」の『鹵味』だった。字は読めな

年間飲酒量まとめてみた！ 私は酒を飲み過ぎているのか？

今回は、4年に渡り記録してきた、私の飲酒量を総括したい。 これまでは、酒を飲んだ量（杯数や本数）で、飲み過ぎかを判断することが多かったが、缶チューハイを例にとっても、3％〜9％まで度数は幅広い。その1本から摂取するアルコール量は大きく異なる。 2023年11月22日に、厚生労働省が取りまとめた「飲酒ガイドライン案」では、酒に含まれる「純アルコール量（グラム）」で、健康へのリスクが示されている。 生活習慣病のリスクを高める量は、1日あたり男性40g・女性20g以上。一般的

焼き鳥の「ハツモト」とは、ハツ（心臓）の根元で、心臓と肝臓をつなぐ管の部位。心臓につながっているから、別名「こころのこり」とも呼ばれる。粋な表現だけど、なんだか切ない名前だね。

亀戸のディープ街で謎ホルモンを喰らう！

東京下町にある亀戸は、ホルモンでも有名な街だ。亀戸といえば、賑やかな北口エリアを思い浮かべる人が多いだろう。駅につながる大通りにはたくさんの商店や飲食店が並び、毎週日曜日には歩行者天国が開催される。横道に入れば焼肉ホルモン店が集まっていて、食欲をそそる肉のいい香りに包まれている。 だが今回は、その反対側のエリア。ちょっとディープな南側にスポットを当てたい。 亀戸南側のディープエリアこのエリアは、大きな国道14号線の向こう側にある。JR亀戸駅の正面玄関ともいえる北口から出て

ホルモン図鑑「キンツル（豚尿管）」