食品関係から見る衛生について

初めまして。
高知県四万十市で製麺業を営んでいる、毛利仁人と申します。
誕生日を機になにか始めようと考え、
うどん専門家ならではの視点でお役に立てることが伝えられればと思いnoteを始めることにしました。

さて、第一回目は多くの方が関心があるであろう「衛生」について。
食品製造業界では以前から衛生には気をつけていましたが、特に昨今の社会情勢により、一般の方も非常に関心があり、実践している事柄だと思います。

以前私が高知大学で食品関係の講義を受けた授業内容を転記します。

よくCMで「抗菌コート」とか「殺菌成分」とか「除菌スプレー」とか聞きますよね。

この「抗菌」「殺菌」「除菌」てどう違うのか知っている方って少ないのでは無いでしょうか？

こういった商品を作っているメーカーは嘘は言っていません。しかしこの用語がどのような意味かを知らないと「イメージ」だけでよさそうに思ってしまうのです。

では、世界基準のHACCP講習会で習った用語説明です。

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１、滅菌・・・全ての菌を死滅させること。主に器具を対象とした用語。

２、殺菌・・・「菌を殺す」という意味。どの程度殺したかは問わない。その為「９９％殺菌」などと表現される。

３、消毒・・・付着、又は含まれている病原性微生物を殺し、数を減らすなどして毒性を無力化させること。

４、除菌・・・物体や空間に含まれる微生物の数を減らし、清浄度を高めること。

５、静菌・・・微生物の活動を停止又は低下させ、増殖を抑制すること。

６、抗菌・・・主に物の表面についた菌の増殖を長時間防止すること。

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以上です。

上記の中では「滅菌」と「消毒」には基準があります。

「殺菌」「除菌」「静菌」「抗菌」には基準がありません。

お近くにある、こう言った用語を使った製品を見てみてください。

ほとんどが「殺菌」「除菌」「抗菌」では無いかと思います。

講義いただいた先生によると、「９９％除菌」と書いているスプレーを吹きかけても、菌というのは１００万単位で存在しますので、仮に１００万の菌のうち９９万減らしたとしても、大腸菌であれば条件の良い環境では２時間程度で１００万を超えてしまいます。

この理論からいくと除菌スプレーは２時間以内にかけ続けないといけないということになります。

が、口に入れるものならいざしらず、通常わたしたちが体で触れるものには様々な雑菌がいるので、そこまで神経質にしているときりが無いですし、健康体の大人であればその雑菌にも耐えうる抵抗力を持ち合わせています。

そう思うと、いつもいつも除菌されている便座のほうが、電車のつり革や不特定多数の方が使うドアノブより綺麗だということですね。

食品でも、思いっきり殺菌された食品もありますが、これは「保存料」とか「防腐剤」と言った類のもので殺菌されているのであって、その食品を作る過程は見たく無いと思います。

幸い弊社のうどんは保存料、防腐剤は一切使っておりませんし、急速冷凍する前に湯がき工程があり加熱殺菌をしています。そして一気に−４８度まで冷やし凍結します。

菌の繁殖が盛んになると言われるプラス４７度〜２５度を一気に駆け抜けますので、菌の増殖はほとんど無い状態でお客様にお届け出来るのです。

こう言った勉強をすると、流通商品が冷凍うどんでよかったなと思います。

今食品製造業界は（ある一部の間違った会社を除き）、消費者の方にいかに安全、安心で美味しいものを提供するかでものすごく努力をしています。しかしそれを価格に転嫁することなく、多くは自助努力で行っているのです。

消費者の皆さまもそうした食品製造者の思いを少しでも気にしていただければ幸いです。

そして、指定された保存方法や調理方法で召し上がってください。

間違った保存や調理で食べられますと、せっかく美味しくいただけるはず、安全にいただけるはずのものが、「美味しくない」や「食あたり」と言った悲しい結果につながるかもしれないのです。