蕎麦打ち勉強

厳しい条件のなか、有名老舗蕎麦屋に勤めるにあたって

1日1日を無駄にしないよう明確な目標を立て

率先して仕事をこなし目標をクリアできた

約束の1年を過ぎる頃には、お店での仕込みや出汁取りを覚え

蕎麦打ち（機械での製麺）もできるようになったが

ここのお店の蕎麦は機械打ちをメインにしていたので

手打ちを覚えたい自分の中では物足りなさがあり

また違う有名老舗蕎麦屋に転職を決めた

●2店目の有名老舗蕎麦屋に転職

妻との約束もあったので、ある程度の生活ができる環境で

ちゃんと蕎麦屋としての勉強ができるお店を探していたところ

たまたま後輩からの連絡で有名老舗蕎麦屋の若大将と

知り合う事ができ、そこのお店に勤める事になった。

お店の若大将は、蕎麦に対しての想いの熱量がすごく

知識も豊富にあり、お店も老舗の名店だけあって

蕎麦打ち場の環境も整っていて

若大将の蕎麦打ちの技術もかなり高く

すぐさま学びたいと思った。

ここでの経験が、自分の蕎麦打ち技術の礎になっている。

●目標③ 蕎麦打ち コネ編

まず初めに習ったのがコネの作業だ

蕎麦打ちと一言でいっても、いろいろな工程があり

その中でも一番大切と言われるのがコネ作業

何故なら蕎麦打ちは１つ前の工程が、次の工程に全て響いてくるから。

まずは蕎麦粉を篩に掛け、不純物や玉（だま）になった

粉をほぐし、手でしっかり混ぜ、なじませる

次の水回し（水を入れる工程）が重要になってくる

１度に全ての水を蕎麦粉の中に入れると

粉の水分の吸収スピードが追いつかずベチョベチョになったり

一辺に大きな玉になったりと水分が粉の隅々にいき渡らず

全てがダメになり、最初からのやり直しになる

単純に水が多いから、そうなったというわけでもない。

水が多くてベチョベチョになったなら粉を足せば

良いのではないか？と聞こえてきそうだが、

そんな単純なものでもない。

だから水回し（水を入れる工程）は3回ほどに分けて

徐々に蕎麦粉に水分を含ませ、少しづつ粉の小さな玉を作っていく。

少しづつ玉になってきた蕎麦粉を、ようやく一つにまとめ

全てに水分がいき渡るように、さらにコネあげる。

しかし、この工程では蕎麦粉に

なるべく熱が伝わないよう素早く行わないといけない。

この大きな玉にコネあげたら、

①大きな布に入れ、足踏み作業をする or ②菊練りを行い、ヘソ出しをする。

お店に寄って足踏みの工程を入れる所もあれば

そのまま菊練りを行い、ヘソ出しをする所もある

※菊練りとヘソ出しの写真が見つからなかったので調べてみてくださいw

蕎麦粉の量やお店の方針に寄って様々なので

ここも、また違いがでる面白いポイントである

※写真は上記に書いてある勤めたお店の打ち場ではありません。違う場所です。

この玉になったら次の工程、延しの作業になっていく。

本日はここまでにします。

●本日のまとめ

今回、記事にした作業は本当に大事な工程なので

長々と書いてしまいました。すみません。

蕎麦打ちに関しは、様々な打ち方があり

また、いろんな想いの上で製麺しているので１つではないです。

その中でも蕎麦打ちの名人と言われている方の本も

非常に参考になると思います。

高橋邦弘の蕎麦大全

全ての蕎麦打ち方法に対しての正解や不正解はないと

生意気ながら思っているので

何かを参考に自分の道を作っていけたらと思います。

今回も読んで頂いた方々、ありがとうございます。

次項も、よろしくお願い致します。