【シェフ２５年 地方創生４年 食育４年】きづいたので。。。私、動きます
初めまして歩くジャイアンと言われて２０年どうしよもなく音痴な鈴木 基次ことスーさんです。料理が大好きで大好きで先日も衝動買いで料理本２０冊買いだめしてしまいました。(いつ読むんだ？そんなに。。。)そんな私ですが、新しい取り組みを行うまでの内容を書きたいと思います。
【私の地方創生】
さて私ですが、新橋の飲食店でまもなく勤務１０年。地方創生と食育活動を４年前から取り組んで参りました。 各県の自治体と手を組み、たくさんの地域生産品や生産者の素晴らしい商品をサラリーマンの聖地で料理や食育活動という形で発信しております。 目的は少しでも地域の素晴らしい商品が都内中心のお客様の手元に届き、喜んでいただけることによって地域の活性化に食を通して貢献できると思ったからです。ちなみに私どもは大小含めて42店舗ほど新橋内を中心に飲食店を運営しております。この強みを活かすのも地域貢献の目的でした。
目次
①知らないという恐ろしさ 食材編、情報編
②知らないという恐ろしさ 知識編
③食ワードの課題の多さ
④禁断の雄たけび⇒仲間集まる⇒GROOVE始動
①【知らないという恐ろしさ】食材編 情報編
四年間 各県を数か月ごと周り、生産者の取り組みや地域の産品をたくさん見てきました。現在、シェフの私がつながっている生産者は２００か所程ではないかと思います。今後も増えていきます。
そして、ここで感じた大きな問題があります。それは地域で当たり前のように販売している商品や旬の時期に収穫している食材に私たちが知らないものがありふれているという事です。
一例を挙げてみましょう。
①秋田県 ひろっこ ②和歌山県 ひろめ ③奈良県 味間芋
どれをとっても無茶苦茶うまい食材たちです。地味だけど感動ものです。 私はこれらを食の埋蔵金と言っております。上記の食材を知らない方はネットで調べていただけると嬉しい。それだけでも知識が増えるからうれしいです。料理人ですら知る方は少ないと思います。
知っていることを自慢しているわけではありません。日本人であれば一度は使うべき素晴らしい食材でもあるので調べてほしいのです。
それではもう一つ。世界で１位になった塩の生産者が日本にいます。是非ともその方の塩を調べていただけるとうれしい。すごい種類の数を作っていて優しくておいしいです。 塩は私たちの体にとって必要不可欠なものです。調べるととても面白いですよ。
更にもうひとつ。日本で完全有機栽培で育てている山椒生産者がいます。山のてっぺんもいいとこ。山椒はみかん科に属するから柑橘の香りがない山椒は偽物だと言っている話をしていた記憶があります。
その他にも隠れた素晴らしい牛乳もあります。完全周年放牧（1年中 放し飼い）で山草のみで育てております 健康な牛だからこそ絞れる脂肪分はなんと4.0％以上 穀物を使用せずグラスフェッドのみで4.0％はとても高いんです！それもストレスのない健康な牛たち。そんな牛乳があったら飲んでみたくないですか？
他地域では健康で人間と同じく名前もついていて、エサは私たち以上にこだわった完全有機牧草。。。私もサイレージという牧草の発酵したものを食べました。甘くておいしいですよ。人間が食べれるから牛乳も美味しいんです。
そして調味料。 醤油、味噌、味醂、酢、酒等の発酵調味料も昔は木桶で酵母と共に年月をかけつくられていたんです。皆さんが知っている有名な醤油は４～６か月ぐらい。木桶醤油は2年以上。今では日本の木桶醤油が世界的に広がって、本物を求める消費者が世界に広がってきてます。いつか醤油が世界で作られてしまうかも((笑)) そして、ワイナリーツアーではなく木桶醤油ツアーが近年動き出す流れが出てきております。それぐらい世界から醤油や発酵調味料が注目されてるんです。
ちなみに皆様は刺身を食べ終わった後、お醤油はどうされているでしょうか？お役御免で捨てられていることが大半ではないでしょうか。全ての醤油にも言えますが、木桶醤油は最低でも２年程かけておいしい醤油を作っていきます。できれば醤油を廃棄せず、もとの量を減らしたり御飯にたらしたりと工夫していただけたら嬉しいです。木桶醤油でなくても、それがフードロスにもつながります。
【私が知らないという事は。。。】 少し脱線気味になりましたが、日本食材が世界と比べても比較にならないほど素晴らしいものがたくさんあるという事を知ってほしいんです。もちろんその反対もたくさんあると思います。要は役目の部分だと思います。 でも両方知っておいたほうが絶対に良い。私は料理人としてこの４年間で日本の食材の知識不足でどっぷり反省の世界に追いやられました。
（何が料理人だって。）
（うまいもん作れるからなんだよお前ってなりました。。。）
そう私は生産者が消費者を想い、努力してつくるこの食材を、経験値不足のために知る事ができませんでした。ただただ料理を考え、作る専門の調理人だったという事を思い知らされました。
以前の私のような料理人は日本中の80％以上占めているのではないかと思います。まだまだ私の知らないすごい食の埋蔵金が日本中にあるのです。
【情報社会という混沌の海】 さて皆さま、質問です。 皆様に食の埋蔵金情報が普段から入ってこない理由はどこにあるでしょうか？
①生産者の情報発信不足 又は 購入できる環境設備不足
②消費者のアンテナが低いため気付けない又は気づく必要がない
⓷気づいてはいるがコストがかかる為興味を示さない （送料も含む）
④スーパー、コンビニで十分
⑤料理の作り方が分からない
⑥購入はしているが買った商品がどういうストーリーかわからない
⑦価値が分からない
他にもまだ出てくると思いますが、たぶんこの辺りではないでしょうか？ 食の埋蔵金になってしまう理由に消費者の意識も大きくかかわっていると思います。手軽さゆえに半ばあきらめかけている私たちのコンビニ、スーパー依存。食材が豊富にあり、背中のかゆいところに手が届いている理由で無意識なルーティーン化に陥っている人も多いのではないでしょうか。そして追い打ちをかけるように情報をお金でコントロールできてしまう昨今の情報社会。飲食店もこの情報社会でだいぶ振り回されたもんです。この情報社会もビジネスという環境に置かれてしまうと、いいものが目立つのではなく、情報の出し方や金額の投資で勝てたものが消費を大きく伸ばす形になってしまう。これはしょうがないことですが、このままではアンテナを立て続けなければ、目の前のテーブルには己の視覚聴覚に入り込んだ経験や投資額で優っている情報のみの食事が増えてくることになります。食の埋蔵金に更なる土が多くかぶり、見つけることが困難になる可能性が出てきます。というか今がそんな状態です。
日本各地の素晴らしき食の埋蔵金や生産者と消費者がつながる環境づくり。これらを何とかする方法を考えたいとおもいます。 もちろん新しい方法で(#^^#) (知らないという恐ろしさ知る 知識編に続く）
②【知らないという恐ろしさを知る 知識編】
又質問です。できればこれを読んでいる料理人。もしくは行きつけのお店のシェフにでも質問してみてください。どれだけ、私たちは食に向き合っているのかが分かります(笑）
①薄力粉・中力粉・強力粉は何が違うのか？
②筍をあく抜きで湯がくとき鷹の爪を入れるのはなぜ？
③精製塩と窯炊塩と天日塩のちがいは？
④オーガニックの説明を自信をもって説明できる？
⑤白味噌って西京味噌以外知ってる もしかしたら西京味噌より口に合うお味噌があるかもしれません。すぐに答えられる方は食がほんとに好きだと思います。 いたらいいなぁ。すぐに答えられる人(#^^#)
ちなみに4年前、わたくし知りませんでした。 でも、美味しい料理は作れます。それも予約をしないと入れないお店というやつです。。。そんな料理人でも勉強不足なんです。
先輩も料理長も学校でも食材の知識やストーリーまでは教えてくれないんです。でも美味しいと思う料理はできちゃうんです。それではお客様に生産者の想いのつまった料理は届けられないのかと思います。知識がないと良いものを手にすることができないのと、本物を伝えることができなくなるんです。私も含めどれくらいの料理人が本物を伝えることができるのでしょうか？ 生産者から引き継いだバトンをどのような形で消費者に渡していくのでしょうか？ 意外と料理人という仕事は重大な任務を課せられているのかもしれません。
【料理人が知らなければ消費者に伝わるはずがない】
もちろん料理人だけが料理を作っているわけではありません。研究家、研究者、専門者、加工業者、食に携わっている方全般含め、皆、最低限の知識は持っております。一部すごい方もいらっしゃいます。。。居酒屋では労働時間も長く、食の知識を自分たちで勉強しなさいと言っても優先順位で体力の回復を行う者や、日々の忙しさで本来の食の創作を楽しむ事からずれはじめ、与えられた任務のメニュー遂行の達成に喜びを感じてしまう者も多くいます。気が付けば材料費で頭がいっぱい。売上で頭がいっぱいな料理人も多いです。これでは商品の知識はおろか、生産者の想いなどどうでもよくなってしまいます。これがサラリーマンシェフと言われている人達ではないかと思います。私がシェフにいつも問いただすのは、なぜ料理を人生で選んだのか？料理であなたは何をしたいのか？という事をしつこく問いただします。これは日々の業務を行う事が我々の使命ではないという事を強く意識づかせたいからです。お客様に喜んでいただく方法とは？商品のストーリーはどのようなものか？
こういった内容も少し脱線しましたが、食の知識が消費者に伝え切れていない理由なのかと思います。結局は料理を作る人の知識が多くなければ消費者に本当の食を伝えることはできません。
という事で今まで行っていた食育をもっともっと行う事にしていきたいと思います。料理をやっている方にもたくさん参加してほしい。こちらも何とかなる方法を考えていこうと思います。もちろん楽しくワクワクする方法で
⓷食ワードの課題の多さ
添加物の増加、子供の個食、アレルギー、アニマルウェルフェア、健康食品依存、ハラール、ビーガン対応、、近代農家、地方の高齢化、食知識の向上等。。。きりがないくらいの問題があり過ぎるんです。本当に進化してきたのかっていうぐらいあります（汗）たぶん退化かもしれません。。。私は基本居酒屋で務めております。地方の食材を使うにあたりリスクを伴うのが送料という名の上乗せ材料費。食品自体もいいものなのでもちろん金額は商品に合った適正価格。これが居酒屋のコンセプトに合わないので安くて旨い添加物料理が多くなる。お客様もまずいはずはないので、ついつい美味しいと食べてしまう。だって美味しく感じるようにできてるんだから。。 それでもお願いしたい。。。一部だけでもいい。生産者や地域のストーリーがわかる。こだわり商品を使う事をしてもらいたい。そのことによって新たなコンテンツが必ず生み出せるからである。それぐらい日本の産品と生産者の技術はすごいんです。インスタ映えなどのやり方も宣伝方法としてはこれからも広がりを見せるでしょう。それでも、やはり食の質やストーリーのこだわりを組み込んでくれたらうれしいと思います。
【片親問題】 私は子供虐待やいじめをなくす運動【ハートリボン運動】のお手伝いもしています。今回の甚大な影響で片親家族の貧困層はかなり増えたと聞いています。DVも間違いなく増えているでしょう。まだ正式ではありませんが、片親家庭1000世帯 約2200人に希望者のみ夕ご飯の弁当を提供する取り組みを考えています。うまくいけば下手な安い弁当屋ではなく、食べて笑顔になれる本気の弁当をスタッフ仲間と考えて子供たちに提供できるかもしれません。一部の子供だけでも1200人近い人数が心温まる食事に飢えている。大人たちも大変だがこの現実も改善しなければいけない。お弁当だけでもできることはとことんしてあげたいな。。。料理人として。うまくいけば夏休みのお昼のお弁当の話も出るかもしれない。そしたらいろんな方呼んでみんなで2000食のキャラ弁作りたいなあ。でっかいハンバーグもつくってあげたいなあ。できるかできないかはさておきアイデアを出したいと思います。生産者もたくさん巻き込んで日本中の食のネットワークで子供の個食の助ける成功事例になろうと思います。 これらも一緒に改善できる方法があると考えてます。今回は一部だけですが食ワード課題を感じていただけると幸いです。他にもたくさんある食ワードをかいぜんしていきたいと心底感じております少しでも変えていく方法を考えてみます。
④禁断の雄たけび⇒仲間集まる⇒GROOVE始動
【いくら時間があっても足りない。。。】
この4年間、上記で述べたことを感じながら少しずつ少しずつお客さまや、消費者に発信してまいりました。この4年間で想像もできないほどのご紹介をいただき、たくさんの優秀な仕事仲間が増えました。本当にたくさん。。。しかし、その反面、やはり消費者に発信するには力及ばず私が描いている理想像とはまだまだかけ離れている状態です。まだできるまだできると自分に言い聞かせ、新たな発見や出会い、感謝の言葉に喜びを感じながらも心ではもっとできるのにな。。。 なんでみんな関心が低いんだと悩んでおりました。しかし悩んでいる間にも仲間はどんどん増え、気がついたら【農林水産省六次化産業中央プランナー・公益財団法人宮城産業振興機構 登録専門家・島根県浜田市との連携協定】その他にも各県や自治体からお声がけを頂き、いろいろな大使や伝道師のお話を頂けるお話までいただけております。
【私の中で叫び声が上がりました】
やるなら今しかねえ
そう、仲間はいるんだ。この悩みを変えられるのは一人では無理だ。
仲間が必要なんだ。。。。 それもたくさんの仲間が。。。
私の取り組みを資料にまとめ、たくさんの方に説明や紹介にまわりました。今でもまわっております。 協力してくれる声がまた一人また一人増え、間違っていないことに安心しております。
そして。。。
頼もしいメンバーが集まりました！！！ その方たちは、私の考えをまとめ、紹介してくれ、発信する仕組みづくりを行ってくれています。 まもなく結成に日が迫っております。
FOOD GROOVE JAPAN
この取り組みは誰もが行わなかった革新的な地方創生の取り組みである。 遊び、楽しみ、体験し、味わう、伝える、応援する
一言でいうと
ガチャガチャ王国（笑）
詳細はグループの参加と後日noteにてご報告いたします。
お楽しみに。。。
是非ともサポートよろしくお願いしますm(_ _)m