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モイモイまかない ~豆腐は続く~

モイモイ其の一です。其の二から豆腐料理の紹介をさせていただきましたが、其の一からも今回は豆腐です。

其の一は、むかーしむかし(15年くらい前かしらん)にガイドブック取材のために上海に2週間ほど逗留したことがあります。上海料理といえば、小籠包、上海蟹くらいの知識しか持ち合わせていなかった其の一。そんなんで取材できるのか、ということはおいておいて、レストランを訪れるたびに出会う新たなお皿に、感激&お腹いっぱいな毎日でした。

ある日訪れたレストランで出された前菜。「香菜拌干絲」というお名前で、ほそーい白い麺は、小麦ではなく、豆腐。本場の蟹も感激しましたが、コリアンダーと和えただけのこのシンプルな料理がおいしいの、なんのって。

いかんせん15年前くらいのお話なので、おいしい記憶は引き出しの奥の奥にしまわれていたのですが、中国スーパー東方行で、こんなものを発見!

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もしかして、これはあの香菜拌干絲で使われる豆腐なんではっ! 買ってみたところ、予想的中。

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薄い板状の豆腐が折り重なっておりました。だから百頁なのか~。

で、そのまま使うのかと思ったら、湿ってはいるものの干豆腐なので、熱湯で5分ほど茹でて(戻してということになるのかな)、それから千切りにしてきます。コリアンダー、ごま油、塩少々、鶏ガラスープで和えるだけ。うまみは豆腐のタンパク質に任せた!

追記:順番を間違えました! 平たいシート状の豆腐を食べたい大きさに切って、それから千切り→熱湯で茹でる。です。失礼いたしました…。


コツはしっかり戻すこと、そしてとりもなおさず極細に切ることです。取材でお話をきいた料理長さんが「細切りにかけては俺の右に出るものはない」と自慢げに語っておられましたが、この料理の決め手は、まさしくそこにあり。そこら辺を甘く見ていて少々厚めでボソボソな自作料理を食べながら、料理長さんのお話を反芻した其の一でした。


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