サブカル大蔵経309中村芳平『居酒屋チェーン戦国史』(イースト・プレス新書)

本書、完全に戦国武将列伝です！史記か平家物語を読んでいるよう。居酒屋チェーンというありふれた光景の秘密と英雄たちの盛者必衰。北海道の存在も大きい。

いったん客単価が高い居酒屋商売をすると、酒を出さない定食屋なんかにはバカらしくてもう戻れなくなりますよ。p.21

　お酒の売り上げ利幅、大きいんですね。

戦後の居酒屋で、料理メニューの原点になったのは、闇市のモツ煮込みだ。焼き鳥はそうした定番をあっという間に追い抜いた。焼き鳥の父、鮒忠の根本忠雄。p.41

　浅草の鮒忠、今度行ってみよう。

矢満田は弟の薦めで創価学会の会員になった。／酒は売るもの呑まぬもの。p.57・69

　養老乃瀧が創価学会という都市伝説がと思ったら本当でした。でも、この矢満田さんの立志伝はジョブスのよう。旭川は養老乃瀧は無くてグループのだんまや水産があります。いつの日か行ってみたいです。

「村さ来」の清宮は、焼酎をベースにした新しいカクテル、「酎ハイ」と言う革命的な商品を生み出すのである。／清宮が開発した酎ハイがなぜ革命的商品かと言えば、まずバリエーションが豊富であったことだ。そして原価率が非常に低く、けた外れに儲かる商品だったことだ。この酎ハイが登場し爆発的な人気を獲得したことで、居酒屋は異次元の儲けが得られるビジネスとしてクローズアップされた。p.113.116

〈居酒屋〉がビジネスになる…。その根源が酎ハイだったとは…。そのくらいの利幅を生む革命商品。村さ来、懐かしいなぁ。旭川で初めて入った居酒屋が村さ来だと思います。高校生に呑ませていたことがわかり、閉店になったんだったかな？

「私は3年ほど行商人について回りました。行商人から学んだ最大のものが〈買い場発想〉です。当時旭川市では年に一回、行商人とお客様が集まり商売しました。／お客様への奉仕が先で利益は後からついてくる。簡単に言えばこれが〈買い場発想〉です。［石井誠二］／やがて日本国中の商工会、飲食店組合の人たちがバスで来るようになった。「札幌にお化けのような店がある」と聞いてノウハウを学びにやってくる。／女性客でも正座せずにくつろげるようにと「小上がり」を導入したり、酎ハイブームに乗じて直接レモンを絞る「生搾りレモンサワー」を開発したり、ホッケを始め北海道の名産を人気商品にしたりと、石井のアイデアはその後の居酒屋にも影響を及ぼしている。p.123.132.138

　居酒屋の神様、つぼ八の石井誠二。まるで手塚治虫のよう。今の居酒屋チェーン店の親のような存在。だから超えられないですよ、あの当時のつぼ八を…。その商いの原点が旭川だったとはびっくりしました。

バブル崩壊により、かつて居酒屋チェーンで最も勢いのあった「村さ来」が脱落、「つぼ八」が停滞し、老舗の「養老乃瀧」が低迷する中で、居酒屋チェーン業界に空白地帯が出現する。この3者はそれまで御三家と呼ばれてきたが、ここで入れ替わりが起こった。この好機を捉えて躍進したモンテローザ、和民、そして2000年代に入ってコロワイドが加わり、新規出店競争は激化した。この3社が新御三家と称されるようになる。p.142

　正直、この御三家は、入ったこと一回しかない。和民なのか笑笑なのか、魚民なのか白木屋なのか、わからない。今考えると全部旭川のど真ん中にあるんですよね。

つぼ八創業者の石井誠二と渡邉美樹の出会いは、居酒屋業界にとって歴史的な意味を持っている。p.144

お客様の奴隷たれ！外食産業は教育産業だ！p.157・166

石井「大神はねぇ…。〈はちつぼ〉と言う店を出されれたり、いろいろあったからね。いや、真似をすることがいけないとは思っていない。／けれど、ただのものまねじゃ、いつまでたっても本物を超えることができない。p.182

ワタミの和民とモンテローザの魚民の裁判。p.187

この和民vs笑笑の広島天満屋前店戦争を引き金に、地方都市でワタミがモンテローザの店舗の近くに出店することで、各地で両者の面子をかけた戦いが繰り広げられた。どちらも「つぼ八」のFC加盟店から出発した居酒屋チェーンであり、手の内は互いによく知っており、骨肉相食む争いに発展した。p.191

　…これもう、戦記物ですよ。

晩杯屋大井町店は「飲兵衛の救世主」と呼ばれるほど多くの飲兵衛の心をとらえた。居酒屋に「晩杯屋ショック」を巻き起こすのである。p.248

　十条の晩杯屋でポテトサラダをアテにバイスを呑みました。会計500円でした。晩杯屋が司馬懿仲達になるのか？

石井は当時会長に退き、千葉県君津市に3000坪以上の山林を買い求め、そこに養鶏場を作ろうとしていた？北海道で5年ほど勤めた養鶏場のことが忘れられなかったからだ。p.256

　全滅させた鳥のために…。石井誠二、すごい。居酒屋の魔力、ここにあり。