（個人的に）こだわりの鶏飯とは

昨日、「鶏飯の思い出」として、我が家の味としての鶏スープから鶏飯までを簡単に書いたのだけど、書いた後に、スープはああだったな、具はこうだったなと思い出したので、再び鶏飯について、個人的ですが、こだわりを書いてみることにします。

まずは何と言ってもスープ。
家では”とりんしる”（鶏ん汁）と言ってました。

今では鶏飯を出すお店では鶏からスープをとる時に匂い消しの意味もあるのでしょうか。野菜（ネギやシイタケなど）を入れるところもあるようですが、基本は鶏のみ。1羽、丸々。骨を割ってしまったり、沸騰させてしまうとスープが濁ってしまうので、1羽まるごとを長時間ゆっくりと煮ます。アクはとりますが、脂に味がありますから取り過ぎないように。

味付けは醤油と塩のみ。
このスープだけで十分美味しいのです。ですから、美味しい”とりんしる”が出来れば、鶏飯じゃなくても、豆腐やアオサ、ソーメンなどを入れた澄まし汁として十分。
お店で鶏飯を食べる時には、ご飯にかけてしまうとスープの本来の味がわからないので、最後にスープだけの味を確認してしまうのが、いつものことです。

そして、次がご飯。

単なる白飯で、これに具を載せて”とりんしる”をかけるわけですが、たかがご飯、されどご飯。
炊きたての柔らかすぎず、硬すぎず、スープにほどよく米粒が泳いでダマにならない。

スープを冷ましてしてしまうような冷ご飯とか、まして炊飯器で長時間保温しっぱなしで臭いがついた黄色っぽく変色したご飯なんて論外です。

ご飯に載せる具。

基本は錦糸卵に、ほぐして細く割いた鶏肉、干シイタケを戻したもの、あとは薬味として小葱やきざんだ漬物。

島内のほとんどのお店ではパパイヤの漬物やレモンかユズの皮を刻んだもの等。
「ひさ倉」さんはタンカンの皮を乾燥させて細かく砕いた薬味とパパイヤ漬物が人気。どちらも「ひさ倉」さんの自慢の自家製。
「みなとや」さんはパパイヤの漬物じゃなくてタクワンだったかな。

ネットで知ってびっくりしたのは鹿児島市内のお店ででる鶏飯には茹でた小振りのエビが載ってました。よく茶わん蒸し等に入っているようなやつです。違う料理になりつつあるような・・・

でも、我が家で食べていた鶏飯では、そんなに具は豊富ではありませんでした。
錦糸卵は、きれいな薄いシートのような錦糸卵ではなくて、手作りで不格好ですが、少し厚みがあり、スープをほどよく吸ってくれます。
ほぐして細く割いた鶏肉も、お店ではササミや胸肉のいいところ、白くきれいでさっぱりした肉を使いますが、思い出す味はモモや1羽丸ごと煮た鶏を解体して骨についた肉をこそぎ取った、少し色のついた肉。
でも、これが噛みしめると味が出てくるのです。

干しシイタケを戻したものは甘辛く煮しめて、鶏の脂と濃い出汁にまけないぐらいしっかりした味付け。
薬味は小葱に紅ショウガぐらいだったでしょうか。

以上、昨夜、母が作っていた我が家の鶏飯はどうだったかなと思い出してみました。
再び挑戦してみたくなり、お昼休みに商店街のスーパー等を廻ってみましたが、廃鶏（はいけい）の文字どころか、親鳥（鶏）は無し。

今度の休みは「みなみ養鶏」さんの直売所へ行って、1羽買って、作ってみるかな。
その前に覚えている作り方であっているのか、和美姉ェに聞きにいかねば。

まずは、和美姉ぇに作ってもらうというのもあるのだけど、1人前というのは無理。
少なくとも5名分はお願いしないと無理なんですね。

どなたかご一緒に”食べたい！”という方、いらっしゃいませんか？