＃２３　調理場の衛生管理について

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学校給食調理場の衛生管理については、今までは食材や献立の管理を中心にお伝えしてきましたが、今回はハード、つまり調理場の建物の衛生管理についてお伝えしたいと思います。

学校給食衛生管理基準

学校給食衛生管理基準は、2009年に制定され、学校給食の衛生管理について、食材の調達、調理、配膳、保管、衛生管理、健康管理など、すべての過程において、食中毒の発生を防止するための基本的な基準を定めたものです。主に以下の内容について詳しく定められています。

・調理場は、換気を行い、温度は25℃以下、湿度は80％以下に保つよう努めること。
・調理室及び食品の保管室の温度及び湿度並びに冷蔵庫及び冷凍庫内部の温度を適切に保ち、これら の温度及び湿度は毎日記録すること。
・調理場内の温度計及び湿度計は、定期的に検査を行うこと。
・加熱調理した食品は、速やかに冷却すること。
・冷蔵庫及び冷凍庫に保管する食品は、適切な温度で保管すること。
・調理器具及び調理台は、常に清潔に保つこと。
・調理員は、手洗いや衛生管理を徹底すること。

設計にあたっての留意点