黒糖を作る日々

2024/09/18

昨日も朝から黒糖を作っていました。

黒糖はサトウキビから搾った汁（サトウキビジュース）を煮詰めて固めるのですが、この「固める」が本当に難しい。

煮詰めすぎちゃうと、砂糖の分子構造が破壊されて（これも島に住む方々から教えてもらいました）固まらない。逆に煮詰めが足りないと、サトウキビジュースに水分がまだまだ残った状態なので、これもまた固まらない。

温度は140度を越えさせない、糖度は96度まで上げる。

この塩梅が黒糖作りの「感覚」なのだと思います。

黒糖作り、とんでもなく難しい。とんでもなく面白い。

アドバイスをもらいながら失敗を重ねながら、なんとか黒糖の成形（サトウキビジュースを黒糖として固める）に成功しました。ここからは味と向き合います。酸性のサトウキビジュースを使っているので、仕上がりにちょっと酸味が残っているんですよね。ここをpH調整でなんとかするか、コーラ用の黒糖として酸味を残すか。ここら辺は判断をしなくちゃいけなそうです。

そうそう、黒糖はクラフトコーラのために作っているんです。

昨日はクラフトコーラの製造委託をしている業者さんと「黒糖はどんな形状で送るのがベストか？」という相談も進めました。結果として粉末状で送るのが最適解となったので、成形した黒糖を粉末状に加工する必要が出てきました。

ミキサーで粉末にするイメージでしたが、ミキサーも色々あるんですね。

ミキサーにブレンダーにフードプロセッサーにミルに…ミルサーなんていう言葉にも初めて出会いました。ミキサーとブレンダーは同義ってことも初知り。パナソニックのスライサー用アタッチメントがつけられるやつが良さげだなぁ。

あと粉末にした黒糖をどうやって保存/輸送しようか？

密閉容器も重要だなぁ。シリカゲルとか呼ばれる乾燥剤は砂糖には入れない方がいいんですって。砂糖の水分が飛び過ぎて逆に固まっちゃうとか。

学ぶことだらけです。

今日もこれから黒糖を作ってきます。がんばる！やる！